Сегодня все очевиднее становится, что рост картофельной отрасли невозмо­жен без развития переработки. но реально действующих, полностью рос­сийских предприятий этого направления на рынке по-прежнему очень мало. Мешает общая экономическая нестабильность в стране, сложности с креди­тованием и еще множество подводных камней, которые всегда встречаются на пути того, кто идет не по проторенной дороге. Чтобы решиться на свой проект, очень важно видеть успешный пример перед глазами. Мы предлагаем вам познакомиться с опытом подмосковного предприятия ЗАО «озёры». В 2014 году здесь открылась линия по производству натуральных картофель­ных чипсов. С какими трудностями пришлось столкнуться и чего удалось добиться - в рассказе генерального директора Сергея ПРЯМОВА.

 

Шаг необходимый, но вынужденный

 

ЗАО «Озёры» - предприятие, специализирующееся на произ­водстве овощей и картофеля. На 1300 га мы ежегодно выращиваем порядка 50 тыс. тонн продукции. Имеем необходимые мощности для мойки, чистки, упаковки и длительного хранения продукта. Круглый год в постоянном объеме поставляем картофель и овощи в торговые сети, участвуем в го­родских программах, отмечены властями и хорошо известны в отрасли. Но каждый год на рынок выходят десятки новых проектов, и рентабельность производства падает. Анализируя эту ситуацию, мы задумались о переработке.

- Можно сказать, что запуск чипсового производства стал важным шагом, необхо­димым для будущего. Но вы­нужденным: если бы можно было зарабатывать только на производстве овощей, мы бы не стали это делать.

 

Переработка начинается с семян

 

История, предшествовавшая открытию производства чипсов, была очень неприятной для на­шего предприятия. Но скрывать ее нет никакого смысла, от этого не застрахован ни один произво­дитель, занимающийся выращива­нием картофеля и закупающий се­мена у сторонних компаний, даже очень известных и титулованных.

Четыре года назад в партии нашего семенного картофеля, вы­ращенного из импортного матери­ала, обнаружили скрытую форму Ralstonia solanacearum. Подозре­ние вызвало вал проверок. На по­лях и вокруг них были взяты десят­ки проб: не только продукции, но и воды, почвы, растений, которые могли бы служить источниками ка­рантинных объектов. В хозяйстве побывало около 200 специалистов из разных служб, мы получили бо­лее 180 заключений. Задумай мы сами провести такое масштабное исследование, у нас бы просто не хватило средств. Но ЗАО «Озёры» стало самой проверенной зоной России за государственный счет. В итоге наличие карантинного объ­екта не подтвердилось, но слуха оказалось достаточно, чтобы боль­шую часть выращенного пришлось ликвидировать. В тот год мы мно­гое пересмотрели в своей работе.

Главный вывод, который мы сделали: «Нельзя полагать­ся на чужие семена, надо выращивать свои».

Задумались о создании соб­ственной семеноводческой лабо­ратории. Выбирая сорта, делали ставку на те, что характеризова­лись устойчивостью к вирусу Y и были пригодны для переработки. Сейчас мы являемся оригинаторами пяти сортов (двух свободных импортных, трех отечественных). Еще два готовим к регистрации.

Мы выращиваем чипсовый кар­тофель из своих семян и не несем затрат на роялти, а значит, имеем дешевое сырье для организации переработки. Это основа, без ко­торой не стоило начинать проект. Благодаря этому мы выпускаем доступный продукт: розничная стоимость маленькой упаковки чипсов «Барин» (40 г) сопоставима с ценой половины буханки хлеба, такие чипсы могут приобрести без ущерба для бюджета даже пенсио­неры, которые, кстати, составляют немалую долю наших покупателей.

 

Выход на рынок

 

С ростом стоимости валюты в нашей стране начался передел снекового рынка: ушло много солено-сушеных морепродуктов, ставших слишком дорогими для большинства потребителей, по той же причине исчезли фисташки. Зато появилась ниша для местно­го продукта с доступной ценой.

Я считаю, что в каждом реги­оне должны быть свои марки. В Европе в небольших городах вам обязательно с гордостью предло­жат местную колбасу, сыр, йогур­ты, вино, что-то еще, и это всегда ценится больше, чем товар, кото­рый навязывают корпорации. И к нам это тоже придет. Так удобнее и производителям, и потребителям.

 

- Мы видим, для кого рабо­таем, на чьи пристрастия ориентируемся. И людям приятнее покупать продук­цию, которая выросла на окрестных полях, перерабо­тана на местном предприя­тии с учетом вкусов данного региона.

 

Попасть на полки крупных гипермаркетов очень сложно. Практически все торговые сети принадлежат иностранным ком­паниям, у них нет заинтересо­ванности в нашем продукте. Нам трудно конкурировать с зару­бежными предложениями, под­крепленными массированной ре­кламой с телеэкрана, но идти по этому же пути - значит, повышать стоимость продукта.

Пока чипсы «Барин» легче найти за пределами столицы. Они представлены более чем в 180 магазинах России, в сетях регионального масштаба. Также наша продукция поставляется в страны ближнего зарубежья: в Казахстан, например. Там от­расль переработки картофеля не развита совсем, местных перера­ботчиков нет.

 

Сезонность

 

Чипсы - продукт, для которого требуются «свободные руки». Со­ответственно, в России они поль­зуются повышенным спросом с конца апреля по начало сентября. На юге страны - несколько доль­ше. (Было бы интересно открыть производство там, но в Красно­дарском крае гораздо перспек­тивнее выращивать другие куль­туры, а обеспечить постоянную доставку чипсового картофеля стабильного качества из других регионов весьма непросто).

Этот факт нужно учитывать при организации производства. В сезон мы выпускаем больше про­дукции. Работать «на склад» в нашем случае невыгодно, так как хранение картофеля в свежем виде обходится дешевле.

Некоторые производители зимой работают с 20-процент­ной нагрузкой. Надо понимать, что при этом приходится сливать масло (примерный объем потерь - цистерна грузовика, если линия большая). На нашем предпри­ятии слитое масло применяется на другом производстве (закупи­ли котлы, работающие на данном виде топлива, и используем их для обогрева).

 

Выращивание и хранение сырья

К картофелю для производ­ства чипсов предъявляются жест­кие требования по качеству, по­этому он выращивается только на орошении. При этом ороси­тельные системы используются не только для подачи воды, но и для внесения удобрений. С по­следним у нас бывают проблемы: скажем, не у всех нужных удобре­ний есть хелатная форма, или не все виды оборудования приспо­соблены к работе с химией (тру­бы окисляются).

Но главная сложность, на мой взгляд, в том, что мы поливаем неритмично, и в том количестве, в каком можем, а не в том, какое нужно растению. В большей сте­пени, эта ситуация связана не с нехваткой водных ресурсов, а с влиянием человеческого фактора.

Иногда приходится объяс­нять, что если идет дождь, это не повод перекрыть воду на полях. Наоборот, когда верхний слой почвы увлаж­нен, полив эффективнее.

Еще один принципиальный момент. Картофель, предназна­ченный для производства чипсов, содержит высокий процент сухо­го вещества, и требует бережной уборки и соблюдения технологии хранения, так как при стрессе углеводы могут переходить в са­хара, что делает продукт непри­годным для переработки. Поэтому при уборке урожая мы используем самоходные комбайны, миними­зирующие травмирование клуб­ней, а при закладке картофеля на хранение обязательно обрабаты­ваем его ингибиторами роста.

 

Технологии производства

 

В мире существует несколько технологий производства чипсов (Cattle-технология, с использова­нием атмосферной жарки, с ис­пользованием вакуумной жарки), имеющих существенные отличия. В некоторых из них, например, присутствует этап бланширова­ния (кратковременный нагрев лепестков картофеля до 80-90°), который изменяет клеточную структуру продукта, что облегчает обработку, но при этом теряется натуральный вкус и цвет картофе­ля. Важное значение имеют так­же температура и время обжарки, уровень давления в печи и пр.

Каждый производитель имеет свою диаграмму жарки, которая является коммерческой тайной. Диаграммы крупных производи­телей, как правило, защищены патентами, что очень осложняет работу начинающим чипсовикам. Чипсовые корпорации часто рабо­тают на оборудовании, выпущен­ном по их заказу, причем изгото­витель техники по контракту не имеет право продать еще кому-то такую же модель печи или фритюрницы.

 

Оборудование

 

При выборе оборудования мы основывались на тех же принци­пах, на которые опираемся и в других направлениях работы. Во- первых, мы не гнались за бренда­ми. Если посмотреть на технику, которую мы используем на полях или в терминалах, вы увидите весь спектр цветов, потому что мы не привязаны к одному произ­водителю, а стараемся у каждого взять самое эффективное. Вот и здесь мы выбрали самые совре­менные и признанные в профес­сиональной среде машины: ли­нию по очистке картофеля, резку, фритюрницу с системой multifloor. Приобрели установки, создающие газово-модифицированную среду в упаковке, что увеличивает срок хранения продукта. Чтобы все оборудование работало в ком­плексе, приложили усилия наши инженеры.

При этом мы не тратили лиш­них денег. Не купили, например, автоматизированную упаковоч­ную линию. С тем объемом, кото­рый присутствует сейчас, вполне справляются упаковщицы. По моим наблюдениям, очень многие проекты в России губит переин­вестирование: люди вкладывают в оборудование, технику, строи­тельство складов больше денег, чем реально смогут потом вер­нуть.

Третий аспект - дублирование. В нашей стране очень плохо раз­вит сервис. Если что-то сломает­ся, запасные части можно ждать неделями, а мы связаны контрак­тами и не можем себе позволить простои. Поэтому все ключевые машины имеют замену.

 

Масло

 

Это еще одно выгодное отли­чие нашего продукта от зарубеж­ного. Масло, на котором работают многие известные производите­
ли, для нас при нынешнем курсе валюты слишком дорогое, зато в стране в избытке производит­ся подсолнечное. У нас есть не­сколько проверенных партнеров, которые поставляют нам масло с юга России, купажирование мы делаем сами.

 

Кадры

 

Больной вопрос для любого направления, особенно для ново­го. Стараемся находить увлечен­ных специалистов и не жалеем средств на обучение: возим даже за рубеж.

На рабочие специальности стараемся привлекать местное население (у жителей Озёр есть преференции), считаю, что это наша обязанность. Любая органи­зация труда дает социальный тол­чок. Так что если развитие нового направления ведет к созданию новых рабочих мест, этим стоит заниматься.

 

Рентабельность

 

Львиную долю средств мы за­рабатываем на производстве и продаже овощей. Чипсовая ли­ния на данный момент запущена не в полную силу, превратить ее в источник постоянной прибыли - серьезная задача, осложненная многими обстоятельствами. В на­шем государстве, например, про­изводитель овощей платит НДС по льготной ставке 10%, а если он переработает свой товар, то став­ка составит уже 18%.

 

Праздник не каждый день

 

Не буду лукавить, несмотря на то что наши чипсы изготовлены из натурального картофеля, реко­мендовать есть их по пять пачек каждый день я не стану. Это про­дукт фестивальный, праздничный.

 

Но и слухи о вреде чипсов несколько преувеличены. Акриламиды, которыми часто пугают любителей хрустящего картофеля, на самом деле содержатся во всех продуктах, которые имеют в составе углеводы: это хлеб, баранки, печенье...

 

Про нашу продукцию я могу сказать, что она отличается пра­вильным составом, в нем нет никаких добавок, вызывающих привыкание. Мы предлагаем оп­тимальный баланс между энерге­тической ценностью, углеводами, которые получает человек, и объ­емом пачки.

 

О названии

 

Мы выпускаем чипсы из карто­феля сорта Барин, и сам продукт имеет то же название. Никакой дополнительной идеологии в наи­менование нашего бренда мы не вкладывали. Сейчас я немного жалею об этом. Правильнее было связать название с реальными людьми, реальным производ­ством, полями - тем, что действи­тельно работает. Первоначальное «рабочее» название было - «Пря­мо с грядки», но уж слишком пря­мой получилась ассоциация.

Сейчас мы планируем допол­нить линейку и выпустить цветные чипсы из фиолетового и красного картофеля (из новых сортов, име­ющих антиоксидантные свойства). Скорее всего, они выйдут под дру­гим брендом.

 

Если это уже существует, почему не с «российским лицом»?

 

Я уверен, что в будущем сег­мент продуктов быстрого пита­ния будет развиваться, и очень активно. Вспомните: 100 лет на­зад на приготовление обеда люди тратили в среднем четыре часа. В 60-годы прошлого столетия, с изобретением газовых плит и ско­роварок, уже полтора часа. Потом появились микроволновки, вош­ли в моду полуфабрикаты. Ритм жизни ускоряется. Спрос на про­дукты быстрого питания растет, и будет правильнее, если потреб­ность будет закрываться в первую очередь продуктами российского производства.

Я говорю сейчас не столько про чипсы, сколько про новые продукты переработки (очищен­ные овощи в термопакетах; ово­щи, прошедшие термообработку; пресервы, приготовленные с ис­пользованием технологии подварки), потенциал которых на рынке огромен.

 

Предприятия по выпуску полуфабрикатов, те самые фабрики-кухни, должны на­ходиться не за тридевять зе­мель, не в Польше и Голлан­дии, а буквально в каждом нашем городе, их должно быть видно за окном.

 

Так мы обеспечим людей ка­чественной доступной едой и по­лучим хорошие возможности для развития бизнеса. Это важная за­дача, которую нужно решать уже сегодня.

Август 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31