О том, как развивать направление переработки сельхоз­продукции, в агрохолдинге «Дороничи» знают не пона­слышке. В перечне продукции компании широко представ­лены не только свежее мясо (доля производства свинины - 1% от российского оборота), молоко и овощи, но и разно­образные колбасные изделия, йогурты, творожки, смета­на и пр. В агрохолдинг входят два мясоперерабатывающих комбината, овощесовхоз, молочная компания, комбикор­мовый завод.

Два года назад на карте кировского агрохолдинга «Дороничи» появился FOOD Zavod - предприятие по выпуску кулинарных изделий и полуфабрикатов высокой степени готовности. Как родилась идея этого самого необычного детища «Дороничей» и насколько ее воплощение оправдало ожидания своих создателей, рассказывает директор FOOD Zavod - Григорий Блинов.

Идея

Бизнес всегда нуждается в развитии, и топ-менеджеры агрохолдинга долго искали направ­ление, работая в котором, можно было использовать опыт и компе­тенции в области производства мяса, молока и овощей. Идея при­шла из Европы: там тренд готовой еды появился уже достаточно дав­но: ритм жизни ускоряется, и люди все меньше хотят тратить свобод­ное время на приготовление пищи. Проект стартовал в 2010 году, в 2011-м мы открыли первый экс­периментальный цех, где начали отрабатывать технологию. Нельзя сказать, что все получалось легко.

Главная сложность, пожалуй, заключалась в том, что рынок был не вполне готов к появлению на­шей продукции.

Культура

Возьмите любую европейскую страну, небольшой среднестати­стический город и обратите вни­мание, как много там кафе. В них всегда многолюдно, их посещают жители самого разного возраста.

Там культура потребления еды вне дома сформирована доволь­но давно. И этот тренд развива­ется. Я могу привести пример из личных наблюдений. В 2010 году во время поездки во Францию я зашел в один из супермаркетов и обратил внимание на отдел го­товой пищи - это был один при­лавок.

Через четыре года я попал в этот же магазин и поразился пе­ременам: отдел занимал уже 700 кв.м, стояли холодильники, про­дукты были сегментированы по весу упаковки, по классу; выде­лены разделы детского, взросло­го и спортивного питания. Дина­мика роста рынка очень высока.

В России ситуация совсем дру­гая. На общем фоне выделяется Москва, здесь проблема нехватки свободного времени стоит острее, люди, которые ежедневно тра­тят на дорогу от работы до дома по два часа, понимают, что приобретая готовый ужин, они, по сути, покупают себе свободный ве­чер.

В целом, в стране ниша для подобной продукции только начинает фор­мироваться. Люди привыкли к классической кулинарии, легко по­купают готовые салаты из общего лотка в супермаркете, не взирая на определенные риски негерме­тичной закладки, и только начи­нают доверять индивидуальной упаковке.

Технология

Технология - один из ключевых элементов успеха. Можно за год построить завод, закупить обору­дование, но не научиться готовить блюда ресторанного качества.

Технологию нашего производ­ства руководители агрохолдинга привезли из Франции. Проана­лизировав плюсы и минусы, вы­брали не самую легкую, но зато экологически безопасную, позво­ляющую хранить готовый продукт длительное время без примене­ния консервантов.

Это инновация, хотя, по сути, подобная технология была из­вестна в России с тех времен, как появилась русская печь. Как гото­вили наши прабабушки? Хозяйка протапливала печь, разравнивала угли и ставила чугунок с будущим супом или кашей в дальний угол. Заслонку обязательно закры­вала. Тлеющие угли постепенно выжигали кислород, и продукты длительное время томились при стабильно высокой температуре, но без кипячения. Готовое блюдо получалось очень нежным. Точно такой же эффект мы получаем сегодня, только вместо печей мы используем современное обору­дование, вместо чугунков - инди­видуальную упаковку.

Кадры

Что такое предприятие? Же­лезо, здание, люди, технология. Причем люди в этом списке на главном месте. По решению топ- менеджеров агрохолдинга, 80% команды, которая трудилась над созданием будущего завода, остались потом на этом предпри­ятии. То есть люди знали, что они строят завод, на котором будут работать, и старались, не жерт­вовали качеством ради форсиро­вания сроков.

Основная часть нашего коллек­тива - уроженцы Кирова, это тоже сознательная позиция руководства компании: вырастить своих специ­алистов. Сотрудников обучали на европейской фабрике, в несколько заходов. Не могу сказать, что за­рубежные повара и технологи охот­но делились с нашими специали­стами своими секретами, хотя мы платили за обучение. До многого приходилось доходить своим умом, подмеченными деталями ребята делились друг с другом на обсуж­дениях.

Очень важно было понять, по­чему продукция, изготовленная по одной технологии, на одной линии, может выходить с разным качеством. Сейчас я уверен, что мы создали хорошую команду.

Расширять коллектив стараем­ся за счет молодежи: сотрудничаем с двумя вузами, наша HR-служба отбирает будущих специалистов еще с 3-4 курсов. А вот о рабочих я вряд ли могу сказать что-то новое, ситуация с ними у нас такая же, как и на большинстве других россий­ских производств: хороших кадров не хватает.

Да, на рынке труда ситуация непростая, у нас стабильные зарплаты выше среднего уровня, но далеко не все люди готовы действительно работать, а не от­сиживать часы. На нашем пред­приятии гибкое производство, процесс организован таким об­разом, что человек не может быть не занят: если работы нет на сво­ем участке, он идет помогать на другой - удалять глазки у карто­феля, например.

У нас сложное дорогостоящее оборудование, взыскательные за­казчики и соответственно, жест­кие требования к продукции - все это накладывает большую ответ­ственность на работников. И люди часто делают выбор в пользу ме­нее оплачиваемых, но более ти­хих мест.

Оборудование

FOOD Zavod - высокотехноло­гичное предприятие, у нас собрано самое современное оборудование, которое существует на мировом рынке. В списке производителей техники: Франция, Бельгия, Шве­ция, Италия, Германия, Дания, Япония. Производственные линии автоматизированы, влияние «че­ловеческого фактора» сокращено до минимума. Безусловно, есть и свои секреты и решения, разрабо­танные нашими специалистами.

Помещения выверены с точ­ки зрения температуры, уровня влажности, направленности по­дачи воздуха - это необходимое условие производства.

Здание

Руководители агрохолдинга «Дороничи» изначально хотели построить завод, аналогичный зарубежным производствам. В том числе, это касалось внеш­него облика предприятия. В ев­ропейских странах есть целые улицы, состоящие из заводов и фабрик, но они не выглядят уны­лой промзоной.

Тщательно разрабатывали ди­зайн фасада здания, выбирали яркие веселые буквы для выве­ски, экологичные материалы для отделки. Собственно, такое вни­мание к деталям характеризует отношение к делу в целом.

Сегодня результат радует как работников предприятия, так и многочисленных, часто высоко­поставленных, гостей.

Продукция

Готовые каши, супы, сырники, запеканки, соусы, мясные делика­тесы... В прайсе завода представ­лено более 300 позиций. Возмож­но, правильнее было бы выбрать одно направление, стать моно­производителем, но не пойдя по более простому пути, мы получили бесценный опыт и стали интерес­ны ключевым игрокам на рынке. Мы сотрудничаем с крупнейшими сетями («Ашан», «Пятерочка», «Ка­русель», «Перекресток», «Тандер», «Верный» и т.д.), работаем по за­казу известных заведений обще­ственного питания, реализуем ко-брендинговый проект с командой «Едим дома», поставляем готовые обеды для пассажиров РЖД. Со­вместная работа с профессиона­лами в сфере ретейла, ресторан­ного бизнеса очень многое дает для развития предприятия, мы многому учимся у них, они у нас.

Картофель

Очень важный для нас продукт, так как используется во многих блюдах и востребован покупате­лями. Но не самый простой. Для производства круглогодично не­обходим картофель стабильно­го качества и сортности, но пока найти постоянного поставщика, который мог бы обеспечивать бесперебойные поставки сырья, соответствующего необходимым требованиям, нам не удается. И снизить планку требований мы тоже не можем: они вызваны объ­ективными причинами.

Нам нужен картофель опреде­ленного калибра, клубни должны быть ровными и гладкими, а глазки - мелкими (предпочтительны безглазковые сорта). Почему имен­но такой? На заводе установлена мощная современная итальянская линия по очистке корнеплодов, рассчитанная на работу с соответ­ствующим сырьем. Если мы запу­скаем в чистку клубни с вмятинами, глубокими глазками и пр., прихо­дится корректировать результаты с использованием ручного труда. Мы получаем высокий процент издер­жек и сильно снижаем темп работы.

С другой стороны, я понимаю, что в Кировской области тяжелые почвы, на которых очень сложно вырастить ровные клубни. Заво­зить картофель из других регио­нов - значит, прибавлять к цене логистические издержки. Покупать «золотое» сырье мы тоже не можем себе позволить. Раньше пробле­ма решалась закупкой египетско­го картофеля, он выращивается на песчаных почвах и для нашего оборудования подходит идеально, но с ростом курса валюты он стал слишком дорогим.

Теперь про сортность. Блюда на заводе готовятся машинами, по за­данной программе.

Любая смена сорта сразу ведет к смене технологической карты. Все мы понимаем, что время варки для клубней, условно говоря, Галы и Арозы, отличается. Мы не можем выпускать суп, в ко­тором картофель раз­варился в пюре. Приходится отрабатывать блюдо заново. В идеале, нам нужно закупать карто­фель двух сортов: с высоким содер­жанием крахмала и с низким, для пюре и для супов соответственно. Также нужен сорт, не темнеющий при чистке - для производства вакуумированного картофеля.

И много слов хочется сказать про качество. Блюдо ресторанного уровня невозможно приготовить из некачественных продуктов, по определению. Хороший картофель в наших краях заканчивается в апреле. И к этому периоду произ­водители картофеля стараются ос­вободить склады, чтобы подгото­вить их к новому сезону. Но мы не можем остановить производство в ожидании нового урожая, это поч­ти пять месяцев! В результате мы несем дополнительные затраты на сортировку и чистку. Летний период в этом плане для нас очень сложный.

В целом, на мой взгляд, рынок картофеля в России пока очень сложный. Картошки производится много, но мало кто готов выращи­вать продукт с заданными харак­теристиками и в нужном объеме. Конечно, положение меняется в лучшую сторону, но до идеала пока еще далеко.

Рынок в России

Мы живем в такой период, когда каждый участник рынка стре­мится расширить свое при­сутствие. Магазины стараются потеснить долю HoReCa, пред­лагая покупателям готовые блюда. HoReCa производит продукты «на вынос», тоже пре­тендуя на доходы магазинов.

Мы работаем и с теми, и с другими, поставляя как продук­цию эконом-класса, так и элит­ные блюда ресторанного типа.

Безусловно, мы не един­ственные на рынке готовой еды в России. Есть компании, кото­рые выпускают полуфабрикаты высокой степени готовности в охлажденном виде; существу­ют производители, изготавли­вающие продукты с небольшим сроком годности.

На мой взгляд, наша техно­логия более перспективна: она позволяет производить продук­цию длительного хранения (до 45 суток), и это важное преиму­щество: страна большая, мы реализуем продукцию на тер­ритории от Санкт-Петербурга до Урала (Екатеринбурга, Че­лябинска). Начинаем поставки в Крым.

Зарубежные проекты

Нам поступают предложения о сотрудничестве от зарубежных компаний - например, из Китая, Прибалтики. Технология, которую использует FOOD Zavod, позво­ляет освоить выпуск блюд любой кухни, так что границ для нас нет. Это очень интересное направле­ние, но скорее, для будущего, пока мы ведем сразу несколько круп­ных отечественных проектов и не можем жертвовать качеством, го­нясь за количеством.

Сертификация

Продукция, которую начал вы­пускать FOOD Zavod, не имела аналогов на российском рынке. Так что наш старт в плане серти­фикации был тяжелым. Мы фор­мировали новые категории това­ров, и отношение проверяющих органов было не самым позитив­ным. Мы сами разрабатывали ТУ, готовили декларации - все дела­ли по правилам, официально, так что со временем контролирующие организации в нас поверили, се­годня они нам помогают, дают ре­комендации.

Сейчас завод сертифицирует­ся по системе ХАССП, это помо­жет нам работать с зарубежными партнерами.

Кроме того, предприятие не­однократно проходило аудит крупных федеральных игроков: «Пятерочки», «Ашана», «Ленты» - и всегда показывало отличные результаты по результатам про­верок.

День сегодняшний

Заводу в этом году исполни­лось два года. Проще ли стало работать? Я бы вообще не стал применять это слово в данном контексте. С каждым днем мы получаем больше знаний и ком­петенций в разных отраслях, приобретаем новые знакомства. Появляется больше направленностей, новых проектов. Становится сложнее? Нет, правильнее будет слово «интереснее». 

Ноябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30