Главная » Архив » №2 2014 » Хрустящий картофель от поля до упаковки в 11 шагов

Хрустящий картофель от поля до упаковки в 11 шагов

Ольга Максаева, выпускающий редактор журнала «Картофельная система»

На протяжении десятилетий Россия остается одним из лидеров по валовому производству картофеля. При этом большая часть урожая традиционно потребляется «в чистом виде». Промышленных предприятий, специализирующихся на переработке картофеля, в стране пока очень немного.
Тем больший интерес вызывает опыт каждого из них.
В этом номере мы хотим рассказать о работе одного из крупнейших отечественных предприятий по выпуску хрустящего картофеля - компании "Русский продукт"

 Чипсы с историей

Первые советские чипсы по­явились на прилавках магазинов более 40 лет назад.

Хотя нет, конечно, это были не какие-то западные чипсы, а «Хру­стящий картофель московский в ломтиках», удивительный про­дукт в коричневой упаковке с изображением девочки, созданный Моспищекомбинатом № 1. В 1971 году предприятие было переиме­новано в Московский комбинат картофелепродуктов производственного объединения «Колосс».

Завод «Колосс» успешно ра­ботает и по сей день. Сегодня это предприятие входит в состав ОАО «Русский продукт».

«РУССКИЙ продукт»

Компания основана в 1996 году. Производит широкий спектр бакалейной продукции, в числе которой дегидриро­ванные супы, каши быстрого приготов­ления, кофе, чай, дегидрированные ки­сели, специи, приправы, полуфабрикаты для приготовления выпечки и, конечно, картофельные чипсы.
На предприятии трудится более двух тысяч человек, в том числе - дети и внуки тех, кто делал первый «Московский кар­тофель». Не многие производства в мире могут похвастаться трудовыми династи­ями, но «Русский продукт» может.
Продукция выпускается на двух за­водах - «Колосс» (Москва) и ДЗОК (Ка­лужская обл.).

Технология производства с середины 60-х годов, конечно, претерпела заметные измене­ния. На заводах давно установ­лены современные производ­ственные линии. Но главное не изменилось: здесь продолжают выпускать именно хрустящий картофель: обжаренные тонкие ломтики настоящих клубней. Компания никогда не использо­вала в своем производстве крах­мальное тесто или другие заме­нители картофеля.

Сырье

Чипсы «Московский карто­фель» изготавливаются из ров­ных округлых клубней сорта Леди Клер. Благодаря низкому содержанию редуцирующих са­харов ломтики картофеля этого сорта после обжаривания сохра­няют красивый светло-золоти­стый оттенок.

Для обжарки используется только натуральное высокока­чественное растительное мас­ло (производитель - компания Cargill) и органический антиокси­дант, обеспечивающий сохран­ность продукции.

Следующий необходимый ин­гредиент - соль. В данном случае - соленая пудра, приготовленная на основе пищевой поваренной йодированной соли, соответству­ющей нормам ГОСТ Р 51574-2000.

Вкус копченых колбасок, сыра или оливок с чесноком обеспе­чивают ароматизаторы. Произ­водитель данных ингредиентов - швейцарская компания Giavudan (крупнейший в мире разработчик пищевых ароматизаторов). Высо­чайшее качество применяемых добавок позволяет снизить их количество при сохранении ярко­сти и выразительности вкуса. В чипсах «Московский картофель» на 100% готовой продукции при­ходится только 5-7% ВАД (в чип­сах других производителей, как правило, не менее 7-8%).

Многоступенчатый процесс производства чипсов компания «Русский продукт» разделяет на 11 этапов: от приемки сырья до фасовки готовых чипсов. Контроль качества и соответствия продукции принятым нормам планомерно осуществляется на всех этапах производства.

 Шаг 1.        Свежий картофель выгружается из автотранспорта в приемный бункер, а затем на транспортеры землеотделителя, на которых про­исходит отделение земли, камней и посторонних примесей от картофельных клубней. Затем свежий картофель осматривают и перебирают операторы автоматических линий. Их задача: определить бра­кованные клубни (со следами разломов, срезов, глазков, признаков гниения или картофельных бо­лезней).

Как правило, черновая выбраковка составляет около 5% от привезенной партии. Если процент вы­браковки превышает 11%, «Русский продукт» воз­вращает партию обратно поставщику.

Шаг 2.    Мойка и инспекция картофеля. Про­шедшие предварительную проверку клубни от­правляются в моечные машины до полного удале­ния загрязнения. После «ванны» картофель вновь подвергается проверке.

Шаг 3.      Очистка картофеля. В масштабах про­изводства это проще и эффективнее делать авто­матически. Клубни помещаются в цилиндрическую емкость, внутренние поверхности «барабана» по структуре напоминают наждачную бумагу, что и обеспечивает полную очистку клубней от кожуры.

Шаг 4.    Резка картофеля и удаление свобод­ного крахмала. Почищенный и откалиброванный картофель отправляется в специально разработан­ный по заказу компании механизм, который нареза­ет каждый клубень на тонкие - 1,5-1,6 мм - ломтики. Несмотря на скрупулезность этой работы, ма­шина справляется с двумя тоннами сырой картош­ки менее чем за час.

Шаг 5.      Бланширование и отмывание клейстеризованного крахмала. Бланширование - кратко­временная обработка продукта горячей водой или паром. Нарезанные ломтики сырого картофеля по­мещаются в специальную емкость, где происходит промывание ломтиков картофеля горячей водой (температура: 65-850С). Вся процедура занимает не более шести минут и необходима для того, что­бы избавиться от излишков крахмала.
Содержание крахмала в клубне может состав­лять до 70-80% от общего объема всех сухих ве­ществ. Собственно, крахмал во многом определя­ет питательную ценность картошки.
Крахмал умеет «превращаться» в сахар, кото­рый при тепловой обработке придает обжаренным чипсам неприятный темно-коричневый «горелый» оттенок.

Шаг 6.       Обжаривание картофеля. Бланширо­ванные «лепестки» погружаются в печь, в специ­альную «ванну» - емкость, вмещающую семь тонн кипящего масла. Согласно установленной техно­логии, процесс обжаривания (при температуре 165-1850С) одной порции занимает не более пяти минут. 

Шаг 7.      Подготовка и нанесение добавок про­водится непосредственно после обжаривания: мельчайшие крупицы ВАД придают устойчивый яркий вкус и аромат.

Шаг 8.     Охлаждение ломтиков хрустящего картофеля происходит непосредственно перед упаковкой.

Шаг 9.      Упаковка готовых чипсов происходит на специальной автоматической линии: фактиче­ски две тонны готовой продукции фасуют два опе­ратора, следящие за тем, чтобы на линии не было сбоев. Одновременно специалисты-технологи и инженеры-химики компании осуществляют еже­сменный контроль продукции на соответствие ТУ для марки «Московский картофель». Дизайн упаковки регулярно обновляется. В этом году имидж «Московского картофеля» стал еще выразительнее и ярче.

Шаг 10.   Пачки с чипсами упаковываются в ко­робки, коробки составляются на палеты и обматы­ваются пленкой.

Шаг 11.     Теперь чипсы отправляются на склад, а затем - на прилавки магазинов по всей России и лично в руки всем ценителям вкусного и нату­рального продукта.

№1 2017
№1 2017