На протяжении десятилетий Россия остается одним из лидеров по валовому производству картофеля. При этом большая часть урожая традиционно потребляется «в чистом виде». Промышленных предприятий, специализирующихся на переработке картофеля, в стране пока очень немного.
Тем больший интерес вызывает опыт каждого из них.
В этом номере мы хотим рассказать о работе одного из крупнейших отечественных предприятий по выпуску хрустящего картофеля - компании "Русский продукт"

 

 Чипсы с историей

 

Первые советские чипсы по­явились на прилавках магазинов более 40 лет назад.

Хотя нет, конечно, это были не какие-то западные чипсы, а «Хру­стящий картофель московский в ломтиках», удивительный про­дукт в коричневой упаковке с изображением девочки, созданный Моспищекомбинатом № 1. В 1971 году предприятие было переиме­новано в Московский комбинат картофелепродуктов производственного объединения «Колосс».

Завод «Колосс» успешно ра­ботает и по сей день. Сегодня это предприятие входит в состав ОАО «Русский продукт».

 

«РУССКИЙ продукт»

Компания основана в 1996 году. Производит широкий спектр бакалейной продукции, в числе которой дегидриро­ванные супы, каши быстрого приготов­ления, кофе, чай, дегидрированные ки­сели, специи, приправы, полуфабрикаты для приготовления выпечки и, конечно, картофельные чипсы.
На предприятии трудится более двух тысяч человек, в том числе - дети и внуки тех, кто делал первый «Московский кар­тофель». Не многие производства в мире могут похвастаться трудовыми династи­ями, но «Русский продукт» может.
Продукция выпускается на двух за­водах - «Колосс» (Москва) и ДЗОК (Ка­лужская обл.).

Технология производства с середины 60-х годов, конечно, претерпела заметные измене­ния. На заводах давно установ­лены современные производ­ственные линии. Но главное не изменилось: здесь продолжают выпускать именно хрустящий картофель: обжаренные тонкие ломтики настоящих клубней. Компания никогда не использо­вала в своем производстве крах­мальное тесто или другие заме­нители картофеля.

 

Сырье

 

Чипсы «Московский карто­фель» изготавливаются из ров­ных округлых клубней сорта Леди Клер. Благодаря низкому содержанию редуцирующих са­харов ломтики картофеля этого сорта после обжаривания сохра­няют красивый светло-золоти­стый оттенок.

Для обжарки используется только натуральное высокока­чественное растительное мас­ло (производитель - компания Cargill) и органический антиокси­дант, обеспечивающий сохран­ность продукции.

Следующий необходимый ин­гредиент - соль. В данном случае - соленая пудра, приготовленная на основе пищевой поваренной йодированной соли, соответству­ющей нормам ГОСТ Р 51574-2000.

Вкус копченых колбасок, сыра или оливок с чесноком обеспе­чивают ароматизаторы. Произ­водитель данных ингредиентов - швейцарская компания Giavudan (крупнейший в мире разработчик пищевых ароматизаторов). Высо­чайшее качество применяемых добавок позволяет снизить их количество при сохранении ярко­сти и выразительности вкуса. В чипсах «Московский картофель» на 100% готовой продукции при­ходится только 5-7% ВАД (в чип­сах других производителей, как правило, не менее 7-8%).

Многоступенчатый процесс производства чипсов компания «Русский продукт» разделяет на 11 этапов: от приемки сырья до фасовки готовых чипсов. Контроль качества и соответствия продукции принятым нормам планомерно осуществляется на всех этапах производства.

 

 Шаг 1.        Свежий картофель выгружается из автотранспорта в приемный бункер, а затем на транспортеры землеотделителя, на которых про­исходит отделение земли, камней и посторонних примесей от картофельных клубней. Затем свежий картофель осматривают и перебирают операторы автоматических линий. Их задача: определить бра­кованные клубни (со следами разломов, срезов, глазков, признаков гниения или картофельных бо­лезней).

Как правило, черновая выбраковка составляет около 5% от привезенной партии. Если процент вы­браковки превышает 11%, «Русский продукт» воз­вращает партию обратно поставщику.

Шаг 2.    Мойка и инспекция картофеля. Про­шедшие предварительную проверку клубни от­правляются в моечные машины до полного удале­ния загрязнения. После «ванны» картофель вновь подвергается проверке.

Шаг 3.      Очистка картофеля. В масштабах про­изводства это проще и эффективнее делать авто­матически. Клубни помещаются в цилиндрическую емкость, внутренние поверхности «барабана» по структуре напоминают наждачную бумагу, что и обеспечивает полную очистку клубней от кожуры.

Шаг 4.    Резка картофеля и удаление свобод­ного крахмала. Почищенный и откалиброванный картофель отправляется в специально разработан­ный по заказу компании механизм, который нареза­ет каждый клубень на тонкие - 1,5-1,6 мм - ломтики. Несмотря на скрупулезность этой работы, ма­шина справляется с двумя тоннами сырой картош­ки менее чем за час.

Шаг 5.      Бланширование и отмывание клейстеризованного крахмала. Бланширование - кратко­временная обработка продукта горячей водой или паром. Нарезанные ломтики сырого картофеля по­мещаются в специальную емкость, где происходит промывание ломтиков картофеля горячей водой (температура: 65-850С). Вся процедура занимает не более шести минут и необходима для того, что­бы избавиться от излишков крахмала.
Содержание крахмала в клубне может состав­лять до 70-80% от общего объема всех сухих ве­ществ. Собственно, крахмал во многом определя­ет питательную ценность картошки.
Крахмал умеет «превращаться» в сахар, кото­рый при тепловой обработке придает обжаренным чипсам неприятный темно-коричневый «горелый» оттенок.

Шаг 6.       Обжаривание картофеля. Бланширо­ванные «лепестки» погружаются в печь, в специ­альную «ванну» - емкость, вмещающую семь тонн кипящего масла. Согласно установленной техно­логии, процесс обжаривания (при температуре 165-1850С) одной порции занимает не более пяти минут. 

Шаг 7.      Подготовка и нанесение добавок про­водится непосредственно после обжаривания: мельчайшие крупицы ВАД придают устойчивый яркий вкус и аромат.

 

Шаг 8.     Охлаждение ломтиков хрустящего картофеля происходит непосредственно перед упаковкой.

Шаг 9.      Упаковка готовых чипсов происходит на специальной автоматической линии: фактиче­ски две тонны готовой продукции фасуют два опе­ратора, следящие за тем, чтобы на линии не было сбоев. Одновременно специалисты-технологи и инженеры-химики компании осуществляют еже­сменный контроль продукции на соответствие ТУ для марки «Московский картофель». Дизайн упаковки регулярно обновляется. В этом году имидж «Московского картофеля» стал еще выразительнее и ярче.

Шаг 10.   Пачки с чипсами упаковываются в ко­робки, коробки составляются на палеты и обматы­ваются пленкой.

Шаг 11.     Теперь чипсы отправляются на склад, а затем - на прилавки магазинов по всей России и лично в руки всем ценителям вкусного и нату­рального продукта.

Сентябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30