Картофель неизменно признаётся полезным и доступным продуктом питания, производство которого является экологически чистым. С картофелем связывают множество традиций, а также разнообразие всяческих блюд, но на его приготовление уходит довольно много времени. Поэтому с каждым годом увеличивается потребление переработанного продовольственного картофеля, несмотря на то что продукты из него стоят дороже, чем свежий картофель.
В Германии потребление картофеля, особенно молодого, на протяжении многих лот постоянно сокращается. Количество продовольственного картофеля на душу населения снизилось с 75 кг в 1990 году до 63 кг в 2006, а молодого картофеля - с 46 кг до 32 кг. Причинами сокращения потребления молодого картофеля являются:
- отказ от ежедневного приготовления пищи;
- предпочтение рису и изделиям из макарон;
- маленькие семьи.
На общую ситуацию не влияет даже увеличение потребления переработанных продуктов из картофеля, хотя их потребление и возросло с 7.7 кг в 1965 до 32 кг и выше (использованное сырье) в 2008 г.
Тем не менее богатое содержание в картофеле разнообразных составных веществ (витамины, минеральные вещества, белок, углеводы. балластные вещества) позволяет употреблять его в рационе человека в самых разных видах.
Будущее переработанного картофеля в Германии
Федеральный союз по производству фруктов, овощей и картофеля (BOGK) представляет интересы предприятий шестой по величине экономической отрасли в области немецкой пищевой промышленности. которые по большей части являются предприятиями среднего бизнеса. В рамках объединённой группы, которая представляет переработанный картофель, союз защищает интересы средних и крупных предприятий, занятых в картофелеперерабатывающей промышленности в Германии.
Можно выделить высокий уровень организации BOGK, который объединяет политические и экономические интересы своих членов и единогласно их во всех сферах экономики.
В рамках группы переработанного картофеля представлены все виды продукта (заморозка, сухие изделия, такие как пюре или клёцки, картофель фри. картофельные стики и т.д., а также консервы, готовое тесто для клёцок, жареный картофель, гратен, варёный картофель и т.д.).
BOGK оценивает перспективы развития переработки картофеля в Германии как "хорошие".
Рисунки 2-4 наглядно демонстрируют существующие тенденции развития.
Общую картину характеризуют сильно развитые инновации, например, в области замороженных продуктов, а также нарастающая в наше время тенденция готовить быстро, просто и вкусно.
Состояние картофелеперерабатывающей индустрии свидетельствует о хорошей стартовой позиции и перспективности. Для этого необходимо создание и выполнение следующих условий:
• Большое значение имеет мышление, ориентированное на процесс. Под этим подразумевается, что производители картофеля должны воспринимать себя как звено одной большой цепи и не должны рассматриваться обособленно. Только действия всех звеньев цепи могут привести к успеху и дальнейшему инновационному развитию отрасли.
• Все участники качественно ориентированного процесса (селекционеры, репродуценты, фермеры, предприятия, осуществляющие хранение, подготовку сырья и его переработку, а также торговые сети) должны участвовать в нём равноправно и в соответствии с поставленными задачами, только в этом случае можно говорить о сотрудничестве. Нельзя также забывать прописную истину: качество картофеля начинает закладывать фермер! Только из картофеля высокого качества можно получить переработанный продукт с хорошим вкусом. Но ухудшение качества происходит в основном не на этапе сбора урожая (30%), а впоследствии, на следующих стадиях (70%):
- Транспортировка (поле - хранилище)
- Закладка на хранение
- Выгрузка из хранилища
- Подготовка сырья
- Переработка.
Улучшить качество картофеля можно именно на данных стадиях.
• Борьба с растущей концентрацией на розничном рынке. Эта проблема не новая, она становится актуальной также и для перерабатывающей индустрии.
• Количество торговых марок картофеля «Премиум» постоянно растёт и превышает 30%.
• Общая тенденция немецкой пищевой отрасли: с 2007 года сильно возрос экспорт, в том числе и в картофелеперерабатывающей промышленности.
Требования, предьявляемые кселекции и репродукции картофеля, идущего на переработку.
• Минимальное содержание восстанавливающих сахаров.
• Принадлежность к одному из 4-х кулинарных типов.
• Использование согласно предназначению.
• Наличие определённого кулинарного предназначения.
• Особенно высокие требования как к внутреннему и внешнему качеству клубня, так и к месту выращивания.
• Организованный и надёжный процесс репродукции.
• Крупные партии картофеля одного сорта/кулинарного предназначения (кулинарного качества).
Требования, предъявляемые к сырью
- Заморозка: картофель фри, картофель для жарки, крокеты, картофельные оладьи и т.д.
- Консервированные продукты: тесто для клёцок, картофельные салаты, изделия из вареного картофеля, жареный картофель и т.д.
- Снеки: чипсы, стики, картофельное печенье и т.д.
- Сухие продукты: пюре, картофельные хлопья, картофельная мука.
У готового продукта также есть определённые требования к сортам
• Перерабатывающие фирмы указывают в договорах на возделывание и поставку определенные требования в отношении качества картофеля.
• Федеральное ведомство по сортоиспытанию помогает при выборе сортов, ежегодно издавая перечень возделываемых сортов.
• Факторы, влияющие на особенности сырьевого материала (в порядке возрастания):
- генетически заложенные сортовые признаки;
- погодные условия (осадки, температура воздуха, количество солнечного излучения);
- качества почвы.
• Благоприятное влияние на урожай и качественные характеристики создаётся за счёт:
- улучшения качества почвы;
- обеспечения водоснабжением;
- повышения температуры и излучения;
- обеспечения азотом;
- обеспечения фосфором;
- обеспечения калием.
• При выборе сортов необходимо учитывать, что технологии возделывания сильно влияют на развитие генетически заложенных сортовых признаков.
Перевод Александры Климовой