В секторе российского крупнотоварного картофелеводства сезона 2022/23 года проявились симптомы перепроизводства. На самом деле никакого перепроизводства нет, это искусственно созданная ситуация в сфере торговли, контролируемой иностранными торговыми сетями.
Картофель является стратегически важной пищевой культурой, роль которого и объемы потребления будут только постоянно расти в будущем. По накоплению энергии в урожае на единицу площади картофель существенно превосходит все другие сельскохозяйственные культуры умеренного климата, это самый экономичный и эффективный водопользователь, обеспечивающий высокую урожайность на малоплодородных почвах. Утверждение российских агрономов XIX века о том, что выращивать картофель – это все равно что получать три колоса там, где раньше рос один, будет верным и в дальнейшем. С учетом таких возможностей культуры прогнозируется увеличение мирового производства картофеля в два раза в предстоящие 30 лет. У России есть все условия и возможности (почвенно-климатические и экономические) стать ведущим производителем высококачественного товарного картофеля для мирового рынка.
Причиной недостаточного сбыта картофеля часто считают довольно высокие цены в розничных магазинах, сопоставимые с ценами на крупы и макароны. Совершенно разным по питательной ценности категориям продуктов питания приходится конкурировать друг с другом в условиях снизившейся за последние годы покупательной способности населения. Нормализовать цены можно введением регуляторных ограничений размера торговой наценки (не более 30%), введением норматива доли отечественной продукции в объемах продаж торговых сетей (не менее 90%), запрета импорта картофеля. Это современные цивилизованные макроэкономические инструменты, широко используемые во всем мире в целях обеспечения продовольственной независимости и поддержки своих товаропроизводителей. Российское же правительство 30 лет пребывает в ожиданиях декларируемой теоретиками саморегуляции невидимой руки рынка, что явно тормозит развитие отечественной экономики как в целом, так и в частностях. В текущих условиях картофелеводам РФ нужно самим научиться использовать более эффективные методы продаж продукции, для чего полезно изучить и использовать лучший зарубежный опыт. Как пример для подражания рассмотрим систему торгового маркетинга картофелеводов штата Айдахо на 2023 год – доступный и достаточно объемный документ. В настоящее время 150 предприятий этого штата на площади 120 тыс. га ежегодно выращивают около 5 млн тонн картофеля, это третья часть всего американского картофеля. И успешно продают его, хотя до сих пор делают ставку на старинный и довольно оригинальный сортотип Рассет (крупный удлинено-овальный клубень не очень правильной формы, с шершавой светло-коричневой кожурой и белой мякотью). Основная часть этого урожая идет на производство фри, но Рассет сохраняет популярность и как столовый картофель (около половины общего объема продаж в США).
Основные условия и факторы успешных продаж картофеля
1. Специализация и увеличение объемов производства. Мелкие предприятия не могут длительно поставлять картофель в торговые сети. Картофелеводство более-менее сочетается с овощеводством, но оно должно быть основным направлением деятельности и в этом случае. Не имеет смысла и не будет успеха, если выращивать картофель в дополнение к чему-то, как второстепенную культуру. Так, крупные хозяйства Республики Беларусь с основной специализацией на мясе-молоке и кормопроизводстве, за редким исключением, свернули производство картофеля. Только специализированные фермерские хозяйства продолжают традиции некогда славного белорусского картофелеводства, но объемы уже не те. Иногда и для внутреннего рынка недостаточно.
2. Консолидация предприятий, выращивающих картофель. Ассоциация картофелеводов штата Айдахо – Idaho Potato Comission (IPC) – была создана в 1937(!) году. Естественно, что не в один момент, но это привело к единой ценовой и сбытовой политике, эффективному отстаиванию роли и интересов отрасли. Наличие объединяющего всех профессионального союза позволяет действовать сплоченно и согласованно. До объединения российским картофелеводам, нужно честно это признать, еще далековато. Превалирует самодостаточность, изоляционизм, хуторской менталитет: «Я сам свой картофель смогу продать». Было несколько попыток объединиться и есть несколько отраслевых ассоциаций, но они не объединяют все картофельное сообщество. На региональном уровне очень актуальна кооперация мелких предприятий с целью укрупнения и форматирования объемов продаваемой продукции. Это тоже пока единичные случаи. А фрагментарность не позволяет выражать и отстаивать интересы отрасли. Даже сформировать единую позицию не получается, если в ассоциацию входят не только российские предприятия, но и представители иностранных фирм, у которых совершенно иные интересы. Поэтому часто от ассоциаций исходят предложения, лоббирующие интересы не российских, а иностранных компаний.
3. Высокое качество продукции. Позиция не нуждается в обосновании, всем нужно стремиться выходить на высокий уровень качества. Проблема в пропорциях: столовый картофель в перспективе будет конкурентоспособным при общей урожайности не менее 40 т/га и товарности не менее 85%. Под товарным картофелем подразумевается та часть урожая, которая продается по высоким ценам. Высокими ценами для производителей (т.е. со склада) еще несколько лет назад считалось 100 долл./тонна, а после произошедшего всемирного удорожания ТМЦ в 2021/22 годах – не менее 200 долл./тонна.
4. Разнообразие продукции. Несмотря на консервативную приверженность американцев к Рассету, помимо него на полках магазинов в США постоянно присутствуют еще пять разновидностей картофеля: желтый, красный, белый, для гурманов и социальный. Они продаются в разных пропорциях.
На основе анализа многолетней статистики продаж выделено несколько регионов страны с отличительными особенностями потребления различных типов картофеля. Эти особенности учитываются при планировании сортимента выращивания и продаж.
И нам целесообразно решительно, но вдумчиво расширить разнообразие столового картофеля, продуктовую линейку. Преобладание однотипных сортов на полках российских магазинов (в последние годы это желтый округлый картофель) лишает потребителей возможности выбора. А отсутствие выбора снижает объемы продаж картофеля в целом.
5. Постоянное информирование потребителей о полезности картофеля. Успех продаж картофеля в штате Айдахо основывается, в том числе, на популяризации пищевой и питательной ценности картофеля как продукта питания. Нужно честно признать, что мы почти не уделяем внимания этому аспекту продвижения. Между тем, очень важно донести до потребителя научно обоснованную информацию.
Картофель является продуктом с высоким содержанием питательных веществ. Как известно, полезность пищи определяется по соотношению питательных веществ и калорий. Например, порция печеного картофеля весом 100 граммов содержит около 97 калорий, или 5% от рекомендуемой суточной нормы. Но эта же порция обеспечивает 10% дневного потребления пищевых волокон, витамина B6 и калия и 5% или более тиамина, ниацина, витамина C, витамина E, витамина K, фосфора, магния и меди, а также многое другое. И это доказывает, что картофель является очень полезной пищей
Картофель и стручковая фасоль признаны продуктами с наибольшим количеством питательных веществ в расчете затраченную единицу денег в исследовании 90 наиболее распространенных продуктов питания. Доступность по цене, питательная ценность, возможность длительного хранения и высокие урожаи картофеля делают его важным компонентом стратегии безопасности.
Картофель относится к категории «крахмалистые овощи», что подчеркивает преобладающий макроэлемент – углеводы – и преобладающий тип углеводов – крахмал. Картофельный крахмал состоит из амилопектина (полимера глюкозы с разветвленной цепью) и амилозы (полимера глюкозы с прямой цепью) в довольно постоянном соотношении 3: 1. Небольшая часть крахмала, содержащегося в картофеле, «устойчива» к ферментативной деградации в тонком кишечнике и достигает толстого кишечника практически в неизменном виде. Этот «резистентный крахмал» (RS) интенсивно ферментируется микрофлорой в толстом кишечнике, вырабатывая короткоцепочечные жирные кислоты, которые, как было показано, снижают рН кишечника, снижают токсические уровни аммиака в желудочно-кишечном тракте и действуют как пребиотики, способствуя росту полезных бактерий толстой кишки. Новые исследования на животных моделях и некоторые ограниченные исследования на людях показывают, что RS может усиливать чувство сытости, положительно влиять на состав тела, благоприятно влиять на уровни липидов и глюкозы в крови и увеличивать количество полезных бактерий в толстой кишке.
Картофель содержит две из пяти подкатегорий RS: RS2, который преимущественно содержится в сыром картофеле, и RS3, который образуется при варке и охлаждении картофеля. В недавнем исследовании было изучено количество RS в трех популярных сортах картофеля, приготовленных двумя разными способами (запекание и варка) и подаваемых при трех разных температурах. Результаты показали, что содержание RS в картофеле значительно различается в зависимости от способа приготовления и температуры, но не от сорта. Так, печеный картофель имел больше RS (3,6 г RS на 100 г картофеля), чем вареный (2,4 г RS на 100 г картофеля). Также в среднем охлажденный картофель (изначально запеченный или вареный) содержал наибольшее количество RS (4,3 г RS на 100 г картофеля), затем охлажденный и повторно нагретый картофель (3,5 г RS на 100 г картофеля) и картофель, подаваемый в горячем виде (3,1 г РС на 100 г картофеля). Даже обработанный картофель (например, картофельные хлопья), по-видимому, сохраняет значительное количество устойчивого крахмала.
Помимо RS, картофель содержит пищевые волокна – примерно 2 г на 150 г, а это 7% дневной нормы. Они содержится как в мякоти, так и в кожуре. Белый картофель имеет более высокое содержание клетчатки. Содержание сырого протеина в картофеле сопоставимо с большинством других основных продуктов корнеплодов и клубней – примерно 2-4 г в среднем клубне. Качество белка часто обозначается как «биологическая ценность» (БЦ), которая учитывает аминокислотный профиль белка наряду с его биодоступностью. Яичный белок имеет биологическую ценность 100 и считается эталонным. Картофель имеет относительно высокий BV 90 по сравнению с другими ключевыми растительными источниками белка (например, соя с BV 84 и бобы с BV 73). Распространено заблуждение, что растительные белки отсутствуют или не имеют одной или нескольких незаменимых аминокислот. Фактически картофель содержит все девять незаменимых аминокислот и, таким образом, является полноценным белком. Картофельный белок превосходит другие растительные белки и сходен с белками животного происхождения по содержанию незаменимых аминокислот.
Макро- и микроэлементы. Картофель содержит множество необходимых витаминов и минералов, в первую очередь витамины C и B6, а также минералы калий, магний и железо. Картофель среднего размера (150 г) содержит 27 мг витамина С, что довольно много. Картофель занимает пятое место в перечне пищевых источников витамина С для американцев. Картофель также содержит рибофлавин, тиамин и фолиевую кислоту, а также является хорошим источником витамина B6 (12% дневной нормы в США на порцию).
Картофель является одним из наиболее концентрированных источников калия, содержание минерала в клубнях значительно выше, чем в бананах, апельсинах и брокколи.
Картофель отличается высоким содержанием магния (в клубне среднего размера с кожурой – около 48 мг), и недавние исследования показывают, что примерно 5% от общего количества магния, поступающего в рацион американцев, обеспечивает именно картофель.
А вот железа в картофеле не очень много (1,3 мг или 6% от дневной нормы в США), но биодоступность этого элемента намного выше, чем во многих богатых железом овощах.
Распространено заблуждение, что все питательные вещества находятся в кожуре картофеля. Она действительно содержит примерно половину всех пищевых волокон, но большая часть (> 50%) питательных веществ содержится все же в мякоти. Как и в случае с большинством овощей, биодоступность многих питательных веществ в картофеле, особенно водорастворимых витаминов и минералов, зависит от методов обработки и приготовления продукции. Наибольшие потери питательных веществ происходят, когда для приготовления используется вода (варка) и / или в тех случаях, когда продукт подвергается воздействию высоких температур в течение длительного времени (например, запекание).
Фитонутриенты. Картофель также содержит множество фитонутриентов, в первую очередь каротиноиды и фенольные кислоты, и является крупнейшим источником растительных фенольных соединений в рационе американцев. Каротиноиды, такие как лютеин, зеаксантин и виолаксантин, содержатся в основном в желтом и красном картофеле, хотя небольшие количества также обнаруживаются в белом картофеле. Общее содержание каротиноидов в картофеле колеблется от 35 мкг до 795 мкг на 100 г сырой массы. Темно-желтые сорта содержат примерно в 10 раз больше каротиноидов, чем сорта с белой мякотью. Антоцианы – это фенольные соединения, которые содержатся в клеточном соке цветов, плодов, листьев растений и придают цвет от оттенков красного до малинового и от синего до пурпурного. В наибольшем количестве антоцианы в картофеле включают гликозиды ацилированного петунидина (фиолетовый картофель) и ацилированные гликозиды пеларгонидина (красный и фиолетовый картофель). Хлорогеновая кислота, бесцветное полифенольное соединение, является вторичным метаболитом растений и составляет до 80% от общего содержания фенолов в клубнях картофеля. Наконец, кверцитин – это флавоноид, в наибольших количествах содержащийся в красном и красновато-коричневом картофеле и отличающийся антиоксидантными и противовоспалительными свойствами in vitro и in vivo. Подобно другим фитонутриентам растений, гликоалкалоиды обладают не только токсическим действием, но и положительными эффектами, включая снижение уровня холестерина, противовоспалительное, противоаллергическое и жаропонижающее действие. Несмотря на всю эту информацию, следует подчеркнуть, что количество гликоалкалоидов в картофеле, доступном для потребления человеком, как правило, невелико, а удаление проростков и очистка кожуры толщиной 3-4 мм снаружи перед приготовлением удаляет почти все гликоалкалоиды (подробнее см. журнал «Картофельная система» № 2, 2023).
Картофель не содержит глютена (это группа клейковинообразующих белков зерна злаковых растений, к которому у многих людей аллергия), поэтому он является ключевым источником углеводов в рационе людей с глютеновой болезнью и/или чувствительностью к глютену. Простой отказ от продуктов с глютеном может привести к недостатку других питательных веществ: клетчатки и нескольких микроэлементов, включая тиамин, фолат, магний, кальций и железо. Поскольку картофель содержит ряд этих питательных веществ, он является основным продуктом питания для тех, кто нуждается или хочет придерживаться безглютеновой диеты или диеты с ограничением глютена. На упаковках картофельных чипсов (не самого полезного вида картофелепродуктов) становится модным обращать внимание не на высокое содержание калорий, а на нулевое содержание глютена.
6. Жесткое купирование негативной ложной информации о пищевых свойствах картофеля. Картофелеводы Айдахо непрерывно сканируют информационное пространство и оперативно опровергают недостоверную информацию о вреде картофеля как пищевого продукта. Они исходят из того, что каждое негативное сообщение необходимо нейтрализовать четырьмя позитивными – на ту же тему и на тех же информационных каналах. Обывательско-дилетантские упреки в адрес картофеля периодически озвучивают некоторые диетологи всего мира, по трем основным направлениям:
Артериальное давление/гипертония. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) одобрило заявление о пользе калия для здоровья и нормализации артериального давления. Учитывая высокое содержание калия и низкое содержание натрия, картофель может быть идеальной пищей при лечении гипертонии. Тем не менее, в одном медицинском исследовании был сделан вывод, что высокое потребление печеного, вареного картофеля, а также фри ведет к риску развития гипертонии. Более тщательное изучение результатов этого исследования показало, что для такого однозначного вывода нет оснований. В некоторых случаях положительная связь между потреблением картофеля и развитием гипертонии наблюдалась только у женщин, а у мужчин отмечалось улучшение состояния. К тому же, замена картофеля некрахмалистыми овощами оказалась полезна только для двух групп женщин, у мужчин она увеличивала риск гипертонии. А замена картофеля другими крахмалистыми овощами (горохом, фасолью, кукурузой и сладким картофелем) не снизила риск гипертонии ни в одной из групп.
Контроль веса/ожирение. Картофель в натуральном виде – типичная низкокалорийная овощная культура с энергоемкостью около 90 Ккал на 100 г сырого веса (сопоставимо с калорийностью моркови, капусты, свеклы). Калорийность картофеля многократно увеличивается при обжаривании в масле или жире. Так, чипсы имеют калорийность около 450 Ккал на 100 г, но в их весе порядка 30% занимает растительное масло.
Отметим также, что получение человеком с пищей энергии – основная цель и смысл питания. Проблема ожирения вызывается не наличием калорий, а превышением потребляемой с пищей энергии над энергозатратами. Люди с малоподвижным образом жизни должны сознательно включать в свой рацион отварной картофель и пюре, а фри относить к праздничным блюдам.
Однако в Интернете можно без труда найти так называемые исследования английских ученых, ставящих картофель в один ряд с сахаросодержащими напитками и переработанным красным мясом. Картофелеводам из Айдахо приходится неустанно опровергать такие лихие заключения.
Гликемический ответ/диабет 2 типа. Из-за содержания углеводов и предполагаемого высокого гликемического индекса (ГИ) картофель не только часто ограничивается в диетах для диабетиков, но также указывается как причина развития этой болезни. Однако клинических/экспериментальных исследований, доказывающих такую причинно-следственную связь, нет. Тем не менее некоторые авторы сформулировали выводы, что картофель (включая печеный, вареный, пюре и картофель фри) положительно связан с риском диабета 2 типа, и называют ГИ картофеля вероятным механизмом повышенного риска. Более пристальный взгляд независимых экспертов на результаты этого исследования показал, что как только индекс массы тела (ИМТ) был включен в статистическую модель и контролировался как кофактор, связь больше не оставалась значимой для печеного, вареного картофеля или пюре. Контроль ИМТ важен, потому что именно избыточный вес/ожирение является основным фактором риска диабета 2 типа. Пришлось также отметить, что авторы не учитывали другие диетические факторы, которые могли объяснить эту связь, в частности красное мясо.
Что касается самого гликемического индекса, который показывает сравнительные темпы распада крахмала до глюкозы в пищеварительном тракте человека, то у картофеля он сильно различается в зависимости от вида кулинарной обработки и способа употребления. Значения ГИ изменяются от промежуточного (отварной красный картофель, потребляемый холодным: 56) до умеренно высокого (запеченный картофель Рассет: 77) и до высокого (картофельное пюре быстрого приготовления: 88; вареный красный картофель: 89). В другом исследовании изучался ГИ восьми сортов картофеля в Великобритании и получен диапазон от 56 до 94. И еще нюанс: у картофеля фри ГИ ниже, чем у вареного картофеля.
7. Информирование потребителей о пользе картофеля для здоровья. Влияние картофеля на здоровье человека ранее недооценивалось (по сравнению с рядом овощей). Но он содержит относительно высокие концентрации ключевых фитонутриентов, которые обладают биологической активностью, способной противодействовать развитию хронических заболеваний. В настоящее время клинические испытания доказали, что регулярное употребление картофеля имеет гипохолестеринемическое и противовоспалительное действия, способствует снижению риска онкологических заболеваний, диабета, ожирения.
8. Информирование потребителей о правильном обращении с картофелем: как хранить, как не допускать позеленения, прорастания, потерь веса. К примеру, дословно по теме позеленения: Хлорофилл и гликоалкалоиды естественным образом содержатся в картофеле. Воздействие света на картофель в полевых условиях, при хранении, на полках продуктовых магазинов или дома может привести к образованию зеленой пигментации на поверхности картофеля. Это «озеленение» происходит из-за образования хлорофилла – пигмента, который содержится во многих растительных продуктах, включая салат-латук, шпинат и брокколи. Картофель, который обычно употребляется в пищу, содержит мало соланина. Самые высокие уровни гликоалколоидов обычно содержатся в ростках, цветках, листьях или других активно растущих частях клубня, которые не являются теми частями картофеля, которые люди обычно употребляют в пищу. Концентрация гликоалколоидов выше в незрелом картофеле и уменьшается по мере роста и созревания клубня. Следует также отметить, что программы селекции картофеля привели к коммерческому выпуску только линий картофеля с очень низким содержанием соланина. FDA считает, что максимально допустимое содержание гликоалкалоидов составляет 20-25 мг/100 г веса свежего картофеля. Например, средняя токсическая реакция человека на гликоалкалоиды составляет 3 мг/кг массы тела (диапазон 1-5 мг/кг массы тела). Предполагая, что в картофеле содержится гликоалкалоидов на рекомендуемом уровне 200 частей на миллион, человек весом 80 кг (176 фунтов) должен был бы съесть целый килограмм пораженных участков картофеля в порции, чтобы вызвать токсическую реакцию. Также обратите внимание, что картофель с таким высоким содержанием гликоалкалоидов будет иметь горький, жгучий вкус. Для снижения образования гликоалкалоидов в картофеле при уборке урожая и после него продукцию следует хранить в прохладном, темном месте. Если вы увидите на картофелине зеленое пятнышко, вырежьте его, основная часть продукта пригодна к употреблению.
Ассоциация картофелеводов Айдахо использует спокойный и конструктивный стиль изложения. И приводит аргументы, ссылаясь на авторитетные научные источники информации по теме.
9. Постоянно обновляющиеся рецепты блюд из картофеля. Это, по сути, основной блок информации для потребителей. На сайтах картофелеводческих ассоциаций и многих картофелепроизводящих предприятий есть обширные кулинарные разделы с подробными рецептами, красивыми фотографиями картофельных блюд и сервировки. Они постоянно пополняются и рекламируются, в том числе на этапе продажи картофеля в магазинах.
10. Креативная организация торговли картофелем. Рекомендации для магазинов на 2023 год:
— продвигать самый популярный картофель;
— создавать рекламные изображения в красновато-коричневых тонах (способствует росту продаж на 13%);
— размещать рекламу на дисплеях в супермаркетах (дополнительный рост продаж на 22%, по данным IPC);
— использовать в оформлении торгового зала вывески IPC (как напоминание покупателю о картофеле Айдахо);
— применять в рекламе изображение пакетов с продукцией (штучных, чтобы у потребителей не складывалось впечатление, что картофель продается только оптом);
— делать выкладку картофеля разнообразной (картофель Айдахо – это больше, чем Рассет);
— организовывать конкурсы для любителей картофеля (конкурсы увеличивают посещаемость магазинов).
Ассоциация картофелеводов Айдахо финансирует проведение картофельных фестивалей, организует практически постоянный автопробег по США на мега-трейлере с изображением клубня картофеля, разнообразные лотереи с призами для активных покупателей картофеля. И не ожидает, что хороший картофель продаст себя сам, на что мы до сих пор уповаем. По этому пути нужно идти и российским картофелеводам. Большинство эффективных мер стимулирования продаж не под силу никакому отдельному предприятию. Поэтому первоочередной задачей является выполнение пункта 2 (см. выше).
Сергей Банадысев, д-р с./х. наук, ООО «Дока — Генные Технологии»
