Вкус как главный критерий

Какой картофель хотят выращивать российские аграрии? Урожайный, устойчивый к болезням, пригодный к длительному хранению, привлекательный на вид. А вот покупателям нужен не только красивый, но и вкусный продукт, и кажется, он почти исчез с полок наших магазинов.

О том, какой картофель принято считать вкусным, насколько субъективно это понятие и остались ли на российском рынке по-настоящему вкусные сорта, разбираемся вместе со специалистами.

В этой статье на вопросы журнала отвечает заведующий отделом экспериментального генофонда картофеля ФИЦ картофеля им. А.Г. Лорха, доктор сельскохозяйственных наук Евгений Симаков.

– Евгений Алексеевич, говорят, что понятие вкуса субъективно. Потребители из разных регионов, и тем более, из разных стран воспринимают один и тот же продукт по-своему. Возможно, поэтому людям кажутся невкусными сорта зарубежной селекции, а один и тот же сорт может считаться приятным в Поволжье и весьма средним на Урале?

– Во всем мире пищевыми качествами картофеля придается большое значение. Впечатление от любой пищи складывается из запаха, собственно вкуса и консистенции продукта. При оценке вкусовых качеств картофеля руководствуются следующими категориями:

– основной вкус – соленый. Высокое содержание минеральных веществ в клубне создает вкусовые ощущения резкие до грубых, а низкое содержание – впечатление «безвкусности»;

– основной вкус – горький. Как правило, это картофель с высоким содержанием соланина. Действительно, даже незначительное количество этого алкалоида влияет на вкус клубней.

–  основной вкус – сладкий. В клубнях всегда имеется небольшое количество растворимых углеводов, придающих определенный сладковатый вкус. При низких температурах хранения сахаристость клубней может сильно повышаться и значительно влиять на вкус.

–  основной вкус – кислый. Картофель имеет незначительную кислотность, которая может в определенной степени влиять на вкус.

Следует подчеркнуть, что по мере распространения сортов зарубежной селекции, долгое время существовало мнение об их «невкусности». Скорее всего, такая оценка объясняется тем, что среди сортимента превалировали сорта раннего – среднераннего сроков созревания, не способные накапливать значительное количество сухого вещества и относящиеся к кулинарному типу А (салатный) по пищевому назначению. Предпочтения же большинства россиян связаны с сортами картофеля кулинарного типа С (рассыпчатая мякоть клубней), см. табл.1.

 Таблица 1

 Оценка кулинарных качеств клубней после варки

Отмечу также, что один и тот же сорт картофеля, выращенный в разных почвенно-климатических условиях, действительно будет отличаться по вкусу, это объективный факт. К примеру, известный сорт Удача на дерново-подзолистых почвах Подмосковья накапливает до 18% сухого вещества, а в Липецкой области – 22%. Кстати, о невкусном картофеле в некоторых районах Урала. Данный факт выявил еще известный селекционер, профессор С.М. Букасов в 40-х годах XX века, сравнивая местный продукт с более вкусным даже в условиях Ленинградской области, а тем более в Поволжье.

– Как с точки зрения науки определить, что такое вкусный картофель? Это картофель с высоким содержанием крахмала? Правильным соотношением белка и крахмала?

– Представление о горьком и неприятном вкусе клубней обычно связано с большинством диких видов картофеля, хотя и в этом случае есть исключение – это дикорастущие виды группы Acaulia, ботва и клубни которых не содержат соланина. Однако плохой вкус зависит не только от содержания клубнях глюкозида соланина, вызывающего горечь и першение.

Хороший (приятный) вкус картофеля до сих пор увязывается с наличием крахмалистости в связи с рассыпчатостью – основных показателей кулинарных качеств клубней. В этом отношении в ряде стран и, в частности, в США до сих пор упрощают оценку вкуса, соотнося его только с крахмалистостью. Между тем, несомненно, что помимо пресного крахмала и горького соланина есть и другие вещества, определяющие собственно вкус.

Действительно, к примеру сорт Лорх при относительно высокой крахмалистости (около 18%) и хорошей рассыпчатости, отличается ясно выраженным пресным вкусом в сравнении с другими менее крахмалистыми и менее рассыпчатыми сортообразцами очень хорошего «содержательного» вкуса. Более того, рассыпчатость при варке не всегда связана с повышенной крахмалистостью. Очень рассыпчаты при варке клубни сортов с участием культурного вида S.rybinii из-за низкого содержания амилопектинов. В то же время селекционные сорта с диким видом S.demissum при высокой крахмалистости совершенно не рассыпчаты и имеют твердую мякоть. Однако для клубней сортов, рассыпчатых при варке, необходимо некоторая стойкость мякоти в течение какого-то времени после готовности картофеля. Это важно потому, что некоторые сортообразцы, отличающиеся рассыпчатостью, клекнут в течение в 3-5 минут.

Весьма существенным обстоятельством является то, что до сих пор вкусовые качества клубней сортов оценивают только органолептически. Поэтому бесспорно одно – вкусовые качества клубней находятся в тесной связи с их химическим составом, который варьирует под влиянием условий выращивания, в процессе вегетации и хранения картофеля. Согласно одной из существующих точек зрения, мучнистость и вкус клубней находится в прямой зависимости от содержания сухого вещества и крахмала и в обратной – от количества белка, а в соответствии с другой – улучшение вкуса клубней связано с повышением содержания белка.

– Давайте остановимся подробнее на почвенно-климатических условиях выращивания.

– Значения условий выращивания для получения качественного урожая отмечал в свое время еще К.Э. Путш (1821 г.) в «Описании картофеля», подчеркивая следующее: «Желающие садить картофель должны наперед обратить внимание на землю, поелику от нее зависит не только хороший рост каждого растения, но и вящная прибыль, и качество плода».

В частности, ухудшение вкуса клубней, полученных на глинистых почвах, по сравнению с продукцией, выращенной на легких песчаных почвах, как правило, связано с низким содержанием калия. Соотношение N:K₂O в почве должно поддерживаться на уровне 1:1,8. И этот факт лишний раз подтверждает, что у картофеля, как ни у одной другой культуры, формирование урожая и особенно его качество в значительной степени зависят от физических и агрохимических свойств почвы. Поэтому при проектировании севооборотов нельзя рассматривать картофель как предшественника других культур.

Недоборы урожая и ухудшение качества клубней в годы с избыточным количеством осадков, значительные механические повреждения и затем большие отходы при хранении, прежде всего, с суглинистых, более тяжелых по гранулометрическому составу почв, можно резко сократить. Первоочередной задачей является размещение картофеля на почвах, которые в течение вегетации сохраняют рыхлость, не заплывают при выпадении осадков и обладают хорошей просеиваемостью при комбайновой уборке. Под картофель следует отводить участки с окультуренными легкими супесчаными почвами, торфяники и легкие суглинки. Почвы более тяжелого гранулометрического состава пригодны только при внесении больших доз органических удобрений или при использовании предшественников, оставляющих наибольшее количество органических остатков. Согласно исследованиям С.М. Прокошева (1947 г.), географическая зависимость вкусовых качеств, в частности, крахмалистости клубней картофеля, выражается в ее повышении с севера (67°) на юг (50°) в среднем на 0,5% на каждый градус широты. Так как влияние географических условий складывается из нескольких факторов, основные среди них – длина светового дня и температура – могут действовать в обратных направлениях. Цифровое выражение географической зависимости может быть неточным, особенно в постепенности изменчивости. Действительно, повышение крахмалистости и вкусовых достоинств клубней от Мурманска к Санкт-Петербургу проявляется в большей степени, чем дальше к югу, от Санкт-Петербурга до Майкопа. При этом в картофеле с Кольского полуострова меньше высокополимерных углеводов и больше сахаров, что является следствием ослабленного синтеза полисахаридов. У ранних сортов снижение вкусовых качеств на севере выражено сильнее, чем у среднепоздних, так как клубнеобразование у ранних идет на длинном дне, снижающем крахмалистость. По той же причине вкусовые качества одного и того же сорта, выращенного в Подмосковье и на Тамбовщине, существенно различаются и значительно возрастают в условиях более короткого дня. При этом в среднем на 4-5% увеличивается крахмалистость клубней, выращенных на черноземе под Тамбовом.

– Как сказываются на вкусе клубней нарушения технологии выращивания картофеля?

– Основоположник научного растениеводства К.А. Тимирязев писал: «Что же нужно для обеспечения качественного урожая? Прежде всего, конечно, знание потребностей растения и умение их удовлетворить. А затем уже – поиск наиболее выгодных условий решения этой задачи при помощи средств, имеющихся под рукой». Нарушение технологии выращивания картофеля: использование болотистых, дерново-подзолистых почв и черноземов с тяжелым гранулометрическим составом; посадка в холодную почву; применение гербицидов на основе метрибузина; плохо обработанная земля – все это отрицательно влияет на вкусовые качества клубней.

В значительной степени вкус определяется соотношением калия и азотных веществ в клубнях. Повышение содержания азота в почве, в частности, при внесении органических удобрений, ухудшает вкус. Но односторонняя зависимость вкуса от содержания азота несостоятельна. Внесение минеральных удобрений также влияет на вкус: при малых дозах он становится пресным, а при высоких – резким. Оптимальный вариант достигается при средних дозах NPK.

Высокое содержание калия в почве может давать «царапающий» вкус, как при высоком содержании соланина. Важное замечание: для получения продукта с хорошими вкусовыми качествами предпочтительно использование сернокислого калия, а не хлористого калия. Сера может влиять на состав белковых веществ, хлор же снижает крахмалистость клубней.

Фосфорные удобрения улучшают вкус картофеля, возможно, из-за влияния на повышение крахмалистости. Но если при этом увеличивается количество амилопектина, рассыпчатость может уменьшаться. Поэтому сорта картофеля с высоким содержанием фосфора в крахмальных гранулах дают наилучшие вкусовые ощущения.

– Влияют ли на вкус картофеля природные катаклизмы (засуха, затопления и пр.)?

– Водный стресс является лимитирующим физиологическим фактором, препятствующим выращиванию картофеля во многих странах мира. Накопление урожая и формирование качества клубней в значительной степени зависят от влажности почвы. Эта зависимость выражена намного сильнее, чем у других видов с/х культур. Неравномерные осадки, когда недостаток почвенной влаги чередуется с нормальным увлажнением, также отрицательно сказываются на продуктивности растений картофеля и биохимических показателях клубней. Когда рост клубней задерживается в течение нескольких дней, они как будто «застывают», и их базальная часть перестает расти. После восстановление нормального водного режима рост апикальной части клубня возобновляется, приводя к образованию клубней с неправильной формой (грушевидность, гантелевидность) и их израстанию. Длительная засуха в период раннего клубнеобразования приводит к истощению запасов крахмала в базальном конце клубня. Из-за разрушения крахмала и накопления редуцирующих сахаров столонный конец клубня становится полупрозрачным или желеобразным, сильно темнеет во время варки. Более того, быстрый рост клубней, как правило, начинающийся после засухи, приводит к образованию ростовых трещин на клубнях и пустот внутри них. В результате долговременной засухи резко снижается не только уровень урожайности сорта, но и потребительские и кулинарные качества клубней. В период наибольшего потребления влаги картофелем верхней границей оптимальной влажности почвы является наименьшая полевая влагоемкость, а нижней границей в Центральном регионе – 65-70% от наименьшей полевой влагоемкости. При более высокой влажности почвы, чем наименьшая полевая влагоемкость, и при низкой температуре в период клубнеобразования содержание крахмала в клубнях снижается на 2-8%. Полное прекращение клубнеобразования из-за подтопления почвы наблюдается на дерново-подзолистых суглинках и супесях при запасах продуктивной влаги в пахотном слое больше 65-70 мм. Продолжительный период переувлажнения почвы нередко приводит к так называемому «удушению» клубней и их загниванию от недостатка кислорода. Особенно опасно затопление почвы толстым слоем воды. В переувлажненной почве сначала на поверхности клубней разрастаются чечевички, образуя рыхлые бугорки из крахмала. Позднее клубни полностью загнивают.

– Длительность хранения и соблюдение правил хранения тоже играют свою роль в формировании вкуса картофеля?

– В процессе длительного хранения в клубнях происходит целый ряд химических превращений, для вкуса наиболее важны два – образование сахара и соланина. При обычных температурах хранения и особенно при пониженных, близких к 0° С, в клубнях картофеля к весеннему периоду накапливается много сахаров, наличие которых является одним из условий прорастания. В то же время в зоне ростков клубней образуется большое количество соланина, который способствует повышению устойчивости молодых тканей к поражению возбудителями болезней. Поэтому лучший температурный режим для длительного хранения продовольственного картофеля в зависимости от сорта: от +1 до +3° С. При таких температурах клубни картофеля не прорастают и сохраняют вкусовые качества. Этот температурный режим позволяет оптимизировать активный гидролиз крахмала до растворимых форм углеводов. Однако данный процесс носит обратимый характер. Следовательно, если клубни вновь поместить в условия повышенной температуры (+10…20°), то в них активизируется процесс (вторичного) образования крахмала при одновременном снижении уровня подвижных соединений углеводов.

Большое влияние на изменение вкуса и запаха картофеля в процессе хранения оказывает также процесс взаимодействия между редуцирующими сахарами и аминокислотами. Иногда и при более высоком содержании редуцирующих сахаров (до 1%) цвет готового блюда соответствует требованиям по качеству, так как при данном количестве сахаров содержится минимальное количество свободных аминокислот.

– Вкус – это еще и особенность сорта. Ставится ли сегодня перед селекционерами задача по созданию вкусного картофеля? Или с таким запросом приходят только частники, выбирающие семена для огорода?

– В нашей стране свыше 50 млн владельцев личных подсобных хозяйств и садово-огородных участков, которые ежегодно выращивают собственный картофель для домашнего потребления и частично на корм животным. При этом следует учесть, что в России по-прежнему наибольшую популярность имеют сорта картофеля с сухой мучнистой мякотью, близкой к кулинарному типу С. Поэтому селекционные учреждения, безусловно, учитывают приоритеты населения и постоянно работают над созданием таких сортов. Как отмечал в свое время Н.И. Вавилов, «при выведении сортов необходимо считаться с требованиями рынка, включительно до капризов потребителя». Более того, среди современных требований рынка товарного картофеля к вновь создаваемым сортам к числу наиболее актуальных относятся «высокие вкусовые и столовые качества клубней».

– А если говорить о заявках от профессионального сектора?

– Ситуация с экономикой производства товарного картофеля выглядит таким образом, что для сельхозтоваропроизводителей более важны урожайность и товарный вид выращенной продукции. Почему так? Все объясняется буквально несколькими цифрами. Затраты на выращивание товарного картофеля с поливом на сегодня составляют около 300 тыс. руб. на 1 га. Даже если агропредприятие получило урожайность 50 т/га, а цена реализации сегодня 6 руб./кг, то вывод очень простой: выручка от реализации составляет те же 300 тыс. руб. с 1 га. Где же рентабельность? Поэтому тут не до сорта картофеля с вкусными клубнями, а просто желание обеспечить хоть какой-то доход, а не уходить в «ноль», как говорят фермеры.

– Какие российские сорта вы бы назвали именно вкусными (и за счет чего)? Ожидается ли появление на рынке новых вкусных сортов?

– Из более чем 80 новых сортов картофеля, созданных в последние годы и реально задействованных в программах семеноводства оригинаторов, клубни только 21 сорта (26%) соответствуют вкусу «отличный» или «превосходный». Среди них сорта, созданные селекционными научными учреждениями (Армада, Барин, Василек, Восторг, Гранд, Краса Мещеры, Майский цветок, Метеор, Мираж, Пламя, Регги, Салют, Сальса, Синеглазка 2016, Смак, Флагман) и специализированными агропредприятиями (Ажур, Артур, Калинка, Садон, Фламинго). Все эти сорта характеризуются оптимальными показателями разваримости, консистенции мякоти, запаха и наличия привкуса клубней. Селекция новых столовых сортов продолжается, и среди них обязательно будут выделяться очень вкусные образцы.