Ресторанный бизнес делает ставку на картофель
Так называемая быстрая еда стала неотъемлемой частью жизни россиян, особенно в крупных городах. И признанной королевой меню заведений фастфуда долгие годы оставалась картошка.
Российскими брендами на этом рынке сегодня никого не удивишь. Но особенное место здесь занимают заведения, в кухне которых главным ингредиентом стал именно картофель.
Любовь к картофелю
Первое заведение сети уличной еды отечественного бренда URBAN FREE появилось в Красноярске в 2017 году. Авторами проекта стали молодые жители этого сибирского города, которые работали в сфере фастфуда, но потом решили открыть собственное дело.
– В Красноярске заведений общепита очень много, – отмечает заместитель директора сети URBAN FREE Владимир Колпаков. – Конкуренция высокая во всех сегментах, и мы долго думали, как нам выделиться из общей массы. Смотрели на больших и маленьких игроков рынка, примеряли на себя различные форматы и меню.
Авторы проекта остановились на картофеле по целому ряду причин. Он прост в приготовлении, всегда востребован у потребителей фастфуда, да еще имеет низкую себестоимость.
Изначально предприниматели сделали ставку на блюда из жареных клубней. Среди них, кроме классического фри, в разное время были картофельные шарики и «мишки», гратены, рожицы из картофеля, картофель по-деревенски и широкой нарезки, роллы с картошкой и даже настоящий батат. Постепенно в меню добавили и другие «быстрые» блюда, например, бургеры, хот-доги, роллы, и большой ассортимент напитков.
– Когда выбирали название, – рассказывает основатель сети Евгений Широнин, – остановились на варианте «Городской картофель». Но намеренно написали free, то есть «свобода», вместо fries – «картофель фри». Так и родилась концепция, предполагающая любовь к городу, свободе и картошке.
Сегодня самое популярное блюдо в сети URBAN FREE – картофель фри нарезки 9 на 9 миллиметров. Он активно продается в разных порциях, добавляется в фирменный хот-дог и комбо-наборы.
Привет из Европы
Первая точка новой российской сети «Фришная» открылась в Москве в конце прошлого года. Для столицы это был непривычный формат фастфуда, ведь из быстрой еды тут продают только картошку фри.
– Начало этому бизнесу положили несколько случайных, не связанных друг с другом факторов, – объясняет автор ресторанных проектов, владелица сети кофеен «Темпо» и сети быстрого питания «Фришная» Ксения Крылосова. – Путешествуя по странам Европы, я попробовала необычное, вкусное блюдо под названием «картошка в кульке». Оно мне по-настоящему понравилось, поэтому хорошо запомнилось. И примерно в то же время в мою собственность перешел небольшой участок земли в Краснодарском крае, где выращивался картофель.
Идея создания кафе, в меню которого будет аналог европейского блюда, довольно быстро воплотилась в жизнь. Опыт в сфере общепита у молодого ресторатора уже был. А благодаря собственному сырью сразу удалось создать предприятие полного цикла производства.
– При реализации проекта, конечно, учитывалось, что люди в России любят поесть не только быстро, но вкусно и сытно, – дополняет управляющая сетью «Фришная&Темпо» Елена Полякова.– А картошка, при ее правильном приготовлении, отвечает всем этим требованиям.
В итоге старт оказался успешным, и формат работы «Фришной» пришелся потребителям по вкусу. Хотя в столице заведений общественного питания рекордно много, и они находятся в условиях жесткой конкуренции за потребителя.
К порции картофеля во «Фришной» можно подобрать любой из 22 традиционных и авторских соусов. К основному блюду предлагается рыбная или мясная начинка, а в качестве десерта – мороженое.
Всегда в наличии
Головная боль любого ресторатора – поиск подходящего сырья для своей кухни, качественного и по доступной стоимости.
– Картошку мы покупаем у разных поставщиков, – говорит Владимир Колпаков. – Для нас важна возможность брать регулярно, малыми партиями, так как собственных площадей для хранения нет. Цена – тоже важный критерий, особенно после кратного роста в 2022 году. Сейчас сотрудничаем с крупными федеральными компаниями и магазином оптовой торговли, а также региональными игроками рынка. Закупаемся по удобному для нас графику: хоть каждый день, хоть по одному мешку. А платим столько же, сколько другие за большие объемы.
– С развитием сети собственное сырье мы начали смешивать с картофелем от поставщиков, – рассказывает Елена Полякова. – Это доступный, недорогой продукт, который массово производится в нашей стране. Острого дефицита, как мне кажется, бояться не стоит. Мы можем работать спокойно, не зависеть от импорта и каких-то экономических или политических потрясений.
Требования к сырью для заведений быстрого питания во всем мире самые строгие. И в России качеством картофеля для приготовления того же фри многие бывают недовольны.
– По соотношению «цена-качество» лучшей остается продукция завода по производству замороженного картофеля в Липецкой области, – считает Евгений Широнин. – Картофель из Польши и Бельгии теперь до нас доезжает крайне редко. А вот продукция из Беларуси, Ирана и от отечественных производителей средней руки нам не подходит.
Кулинарные секреты
Казалось бы, такое простое блюдо… Но мало кто может предложить фри ровной нарезки, без глазков, зеленых и черных вкраплений. Да еще такой обработки, чтобы готовая картошка не впитывала масло, оставалась хрустящей снаружи и мягкой внутри. Для оптимального результата в ход идут и собственные секреты.
– У нас готовят во фритюре, как и все в сегменте HoReCa, хотя небольшие отличия есть, – делится опытом Владимир Колпаков. – В стритфуде важно быть компактным, поэтому для просола мы используем коландер. Это чаша-дуршлаг, в которой повар подбрасывает фри, чтобы равномерно просолить, избавиться от излишков соли и масла. Вся картошечка в URBAN FREE только под заказ, стола с подогревом у нас не бывает.
– На нашей кухне стараются сделать блюда вкуснее и полезнее, – утверждает Елена Полякова. – Для избавления от излишней жирности мы готовим картофель на особых фритюрных маслах. Обязательно в чистых фритюрницах, с частой сменой масла. Все технологические карты разрабатываются бренд-шефом сети «Фришная» Артемом Лялиным. Он лично следит за соблюдением установленных регламентов.
Блюда из картофеля в России по-прежнему на пике популярности. И в крупных, и в региональных сетях они встречаются практически в каждом пробиваемом чеке.
– Периодически мы выводим из меню какие-то наименования, – говорит Евгений Широнин, – но гости всегда просят их вернуть. Например, красноярцы сильнее всего скучают по картофельным шарикам и рожицам, которые мы больше не готовим. А фри стабильно составляет более половины продаж сети.
– Как только посетители распробуют то или иное блюдо из картофеля, спрос на него становится постоянным, – делится наблюдениями Ксения Крылосова. – Картофель фри в известных американских ресторанах быстрого питания – самый востребованный продукт. И у нас он сохраняет лидерство в продажах.
В своем сегменте
Ценовые взлеты и падения, затрагивающие интересы аграриев, остро ощущаются и рестораторами. Сезонные колебания на рынке сельхозпродукции напрямую отражаются на себестоимости блюд.
– На цену сырья собственного производства влияет в первую очередь удорожание рабочей силы, – делает вывод Ксения Крылосова. – Тот объем «чужого» картофеля, который мы докупаем, не так велик, чтобы ощутить какую-то разницу. А вот сырье, из которого готовятся соусы и топпинги, в зависимости от сезона может сильно взлететь в цене. Яркий тому пример – томаты. Дорожают и мясо с рыбой, составляющие важную часть меню. Однако с учетом того, что продукты мы приобретаем на обычных базарах, расходы корректируются сразу, на месте.
– Ценообразование ведется в соответствии с нашей бизнес-моделью, – отмечает Евгений Широнин. – Исходя из рыночной стоимости сырья, обычно мы пересчитываем прайс-лист 3-4 раза в год. Но без перегибов, чтобы остаться в стритфуд-сегменте, который по определению должен быть более доступным.
– Летом 2022 года мы столкнулись с дефицитом картофеля для фри, – вспоминает Владимир Колпаков. – Поставки из-за границы прекратились, запасы крупных поставщиков закончились, цена взлетела вдвое. Около полугода мы покупали картошку из Беларуси и даже из Ирана, потом логистические цепочки перестроились. Ситуация нормализовалась, но стоимость сырья так и осталась на прежнем уровне. Однажды был примерно недельный провал и со снабжением сети куриным мясом. У всех наших контрагентов вдруг закончились наггетсы и стрипсы. Пришлось отладить некоторые моменты с поставками, и теперь сложностей с этим продуктом нет.
– Бизнес, подобный нашему, – уверена Елена Полякова, – требует решения ежедневных, ежеминутных задач. Я бы не назвала их трудностями в обычном понимании этого слова. Скорее, текущими вопросами. И хорошо, что они существуют, заставляя нас жить и работать.
Движение вперед
Энтузиасты, с нуля создающие свое дело, редко довольствуются достигнутым. Как правило, их планы составляются на долгую перспективу, и отказываться от задуманного они не привыкли.
– В течение шести лет работы у нас было четыре действующих точки, и готовилась к открытию пятая, – рассказывает Евгений Широнин.– Но в связи с кризисными явлениями в экономике одно заведение пришлось закрыть. В 2024 году мы хотим заново запустить четвертую точку и уже присмотрели подходящее место в одном из районов Красноярска. Как правило, пополнение в семье URBAN FREE происходит в начале весны или лета.
– Сегодня в нашей сети уже три «Фришные», – говорит Ксения Крылосова, – две из которых, в Москве и в Сочи, открылись совсем недавно, в апреле. Мы планируем выход в разные регионы России и ищем возможности сотрудничества с организаторами крупных мероприятий, форумов и фестивалей. Также занимаемся созданием франшизы, чтобы все, кому интересен этот проект, следовали нашей идеологии, росли и развивались вместе с нами. Наша миссия – кормить людей вкусной едой везде, где мы будем работать.
Ирина Берг
