Четверг, 16 октября, 2025
Нет результата
Посмотреть все результаты
Подписаться
КАРТОФЕЛЬНАЯ СИСТЕМА
  • Главная
  • Видео
  • Новости
  • Агротехнология
  • Орошение
  • Экономика
  • Аналитика

Быстрая еда по-русски

от Ольга М.
06.06.2024
в Новости, Переработка
Быстрая еда по-русски
511
Репостов
4.6k
Просмотров
Share on OdnoklassnikiShare on Telegram

Ресторанный бизнес делает ставку на картофель

Так называемая быстрая еда стала неотъемлемой частью жизни россиян, особенно в крупных городах. И признанной королевой меню заведений фастфуда долгие годы оставалась картошка.

Это может быть интересно

Болгарские картофелеводы в кризисе: низкие цены и импорт губят местных фермеров

Картофельные чипсы Chick-fil-A выходят в розницу: старт продаж в сетевых магазинах

Глобальный рынок картофеля достигнет $178 млрд к 2032 году: что движет ростом

Российскими брендами на этом рынке сегодня никого не удивишь. Но особенное место здесь занимают заведения, в кухне которых главным ингредиентом стал именно картофель. 

Любовь к картофелю

Первое заведение сети уличной еды отечественного бренда URBAN FREE появилось в Красноярске в 2017 году.  Авторами проекта стали молодые жители этого сибирского города, которые работали в сфере фастфуда, но потом решили открыть собственное дело.

– В Красноярске заведений общепита очень много, – отмечает заместитель директора сети URBAN FREE Владимир Колпаков. – Конкуренция высокая во всех сегментах, и мы долго думали, как нам выделиться из общей массы. Смотрели на больших и маленьких игроков рынка, примеряли на себя различные форматы и меню.

Авторы проекта остановились на картофеле по целому ряду причин. Он прост в приготовлении, всегда востребован у потребителей фастфуда, да еще имеет низкую себестоимость.

Изначально предприниматели сделали ставку на блюда из жареных клубней. Среди них, кроме классического фри, в разное время были картофельные шарики и «мишки», гратены, рожицы из картофеля, картофель по-деревенски и широкой нарезки, роллы с картошкой и даже настоящий батат. Постепенно в меню добавили и другие «быстрые» блюда, например, бургеры, хот-доги, роллы, и большой ассортимент напитков. 

– Когда выбирали название, – рассказывает основатель сети Евгений Широнин, – остановились на варианте «Городской картофель». Но намеренно написали free, то есть «свобода», вместо fries – «картофель фри». Так и родилась концепция, предполагающая любовь к городу, свободе и картошке.

Сегодня самое популярное блюдо в сети URBAN FREE – картофель фри нарезки 9 на 9 миллиметров. Он активно продается в разных порциях, добавляется в фирменный хот-дог и комбо-наборы. 

Привет из Европы

Первая точка новой российской сети «Фришная» открылась в Москве в конце прошлого года. Для столицы это был непривычный формат фастфуда, ведь из быстрой еды тут продают только картошку фри.

– Начало этому бизнесу положили несколько случайных, не связанных друг с другом факторов, – объясняет автор ресторанных проектов, владелица сети кофеен «Темпо» и сети быстрого питания «Фришная» Ксения Крылосова. – Путешествуя по странам Европы, я попробовала необычное, вкусное блюдо под названием «картошка в кульке». Оно мне по-настоящему понравилось, поэтому хорошо запомнилось. И примерно в то же время в мою собственность перешел небольшой участок земли в Краснодарском крае, где выращивался картофель.

Идея создания кафе, в меню которого будет аналог европейского блюда, довольно быстро воплотилась в жизнь. Опыт в сфере общепита у молодого ресторатора уже был. А благодаря собственному сырью сразу удалось создать предприятие полного цикла производства.

– При реализации проекта, конечно, учитывалось, что люди в России любят поесть не только быстро, но вкусно и сытно, – дополняет управляющая сетью «Фришная&Темпо» Елена Полякова.– А картошка, при ее правильном приготовлении, отвечает всем этим требованиям.

В итоге старт оказался успешным, и формат работы «Фришной» пришелся потребителям по вкусу. Хотя в столице заведений общественного питания рекордно много, и они находятся в условиях жесткой конкуренции за потребителя.

К порции картофеля во «Фришной» можно подобрать любой из 22 традиционных и авторских соусов. К основному блюду предлагается рыбная или мясная начинка, а в качестве десерта – мороженое.

Всегда в наличии

Головная боль любого ресторатора – поиск подходящего сырья для своей кухни, качественного и по доступной стоимости.

– Картошку мы покупаем у разных поставщиков, – говорит Владимир Колпаков. – Для нас важна возможность брать регулярно, малыми партиями, так как собственных площадей для хранения нет. Цена – тоже важный критерий, особенно после кратного роста в 2022 году. Сейчас сотрудничаем с крупными федеральными компаниями и магазином оптовой торговли, а также региональными игроками рынка. Закупаемся по удобному для нас графику: хоть каждый день, хоть по одному мешку. А платим столько же, сколько другие за большие объемы.

– С развитием сети собственное сырье мы начали смешивать с картофелем от поставщиков, – рассказывает Елена Полякова. – Это доступный, недорогой продукт, который массово производится в нашей стране. Острого дефицита, как мне кажется, бояться не стоит. Мы можем работать спокойно, не зависеть от импорта и каких-то экономических или политических потрясений.

Требования к сырью для заведений быстрого питания во всем мире самые строгие. И в России качеством картофеля для приготовления того же фри многие бывают недовольны.

– По соотношению «цена-качество» лучшей остается продукция завода по производству замороженного картофеля в Липецкой области, – считает Евгений Широнин. – Картофель из Польши и Бельгии теперь до нас доезжает крайне редко. А вот продукция из Беларуси, Ирана и от отечественных производителей средней руки нам не подходит.

Кулинарные секреты

Казалось бы, такое простое блюдо… Но мало кто может предложить фри ровной нарезки, без глазков, зеленых и черных вкраплений. Да еще такой обработки, чтобы готовая картошка не впитывала масло, оставалась хрустящей снаружи и мягкой внутри. Для оптимального результата в ход идут и собственные секреты.

– У нас готовят во фритюре, как и все в сегменте HoReCa, хотя небольшие отличия есть, – делится опытом Владимир Колпаков. – В стритфуде важно быть компактным, поэтому для просола мы используем коландер. Это чаша-дуршлаг, в которой повар подбрасывает фри, чтобы равномерно просолить, избавиться от излишков соли и масла. Вся картошечка в URBAN FREE только под заказ, стола с подогревом у нас не бывает.

– На нашей кухне стараются сделать блюда вкуснее и полезнее, – утверждает Елена Полякова. – Для избавления от излишней жирности мы готовим картофель на особых фритюрных маслах. Обязательно в чистых фритюрницах, с частой сменой масла. Все технологические карты разрабатываются бренд-шефом сети «Фришная» Артемом Лялиным. Он лично следит за соблюдением установленных регламентов. 

Блюда из картофеля в России по-прежнему на пике популярности. И в крупных, и в региональных сетях они встречаются практически в каждом пробиваемом чеке.

 – Периодически мы выводим из меню какие-то наименования, – говорит Евгений Широнин, – но гости всегда просят их вернуть. Например, красноярцы сильнее всего скучают по картофельным шарикам и рожицам, которые мы больше не готовим. А фри стабильно составляет более половины продаж сети.

 – Как только посетители распробуют то или иное блюдо из картофеля, спрос на него становится постоянным, – делится наблюдениями Ксения Крылосова. – Картофель фри в известных американских ресторанах быстрого питания – самый востребованный продукт. И у нас он сохраняет лидерство в продажах.

В своем сегменте

Ценовые взлеты и падения, затрагивающие интересы аграриев, остро ощущаются и рестораторами. Сезонные колебания на рынке сельхозпродукции напрямую отражаются на себестоимости блюд.

– На цену сырья собственного производства влияет в первую очередь удорожание рабочей силы, – делает вывод Ксения Крылосова. – Тот объем «чужого» картофеля, который мы докупаем, не так велик, чтобы ощутить какую-то разницу. А вот сырье, из которого готовятся соусы и топпинги, в зависимости от сезона может сильно взлететь в цене. Яркий тому пример – томаты. Дорожают и мясо с рыбой, составляющие важную часть меню. Однако с учетом того, что продукты мы приобретаем на обычных базарах, расходы корректируются сразу, на месте.

– Ценообразование ведется в соответствии с нашей бизнес-моделью, – отмечает Евгений Широнин. – Исходя из рыночной стоимости сырья, обычно мы пересчитываем прайс-лист 3-4 раза в год. Но без перегибов, чтобы остаться в стритфуд-сегменте, который по определению должен быть более доступным.

– Летом 2022 года мы столкнулись с дефицитом картофеля для фри, – вспоминает Владимир Колпаков. – Поставки из-за границы прекратились, запасы крупных поставщиков закончились, цена взлетела вдвое. Около полугода мы покупали картошку из Беларуси и даже из Ирана, потом логистические цепочки перестроились. Ситуация нормализовалась, но стоимость сырья так и осталась на прежнем уровне. Однажды был примерно недельный провал и со снабжением сети куриным мясом. У всех наших контрагентов вдруг закончились наггетсы и стрипсы. Пришлось отладить некоторые моменты с поставками, и теперь сложностей с этим продуктом нет.

– Бизнес, подобный нашему, – уверена Елена Полякова, – требует решения ежедневных, ежеминутных задач. Я бы не назвала их трудностями в обычном понимании этого слова. Скорее, текущими вопросами. И хорошо, что они существуют, заставляя нас жить и работать.

Движение вперед

Энтузиасты, с нуля создающие свое дело, редко довольствуются достигнутым. Как правило, их планы составляются на долгую перспективу, и отказываться от задуманного они не привыкли.

– В течение шести лет работы у нас было четыре действующих точки, и готовилась к открытию пятая, – рассказывает Евгений Широнин.– Но в связи с кризисными явлениями в экономике одно заведение пришлось закрыть. В 2024 году мы хотим заново запустить четвертую точку и уже присмотрели подходящее место в одном из районов Красноярска. Как правило, пополнение в семье URBAN FREE происходит в начале весны или лета.

– Сегодня в нашей сети уже три «Фришные», – говорит Ксения Крылосова, – две из которых, в Москве и в Сочи, открылись совсем недавно, в апреле. Мы планируем выход в разные регионы России и ищем возможности сотрудничества с организаторами крупных мероприятий, форумов и фестивалей. Также занимаемся созданием франшизы, чтобы все, кому интересен этот проект, следовали нашей идеологии, росли и развивались вместе с нами. Наша миссия – кормить людей вкусной едой везде, где мы будем работать.

Ирина Берг

Новостипо теме

Картофель будущего: как новозеландский сорт Crop 78 меняет стандарты картофеля фри

Картофель будущего: как новозеландский сорт Crop 78 меняет стандарты картофеля фри

13.10.2025

Новозеландский научно-исследовательский институт Plant & Food Research представил новый сорт картофеля — Crop 78, разработанный специально для многомиллиардной индустрии картофеля...

Открываем новые возможности

Открываем новые возможности

19.08.2024

Реклама, ООО Компания "Агротрейд", https://agrotradesystem.ru/, erid 3apb1Qrwwr2uBg1Wos15URry1qL25F1kXFuScaRGY9w8R Продавать не свежий картофель, а продукцию из него – тренд нашего времени. Сельхозпроизводители...

ПАРТНЕРЫ ЖУРНАЛА 2025

ПЛАТИНОВЫЙ ПАРТНЕР

ЗОЛОТОЙ ПАРТНЕР

Разделы журнала

  • Агротехнология (81)
  • Аналитика (287)
  • Анонс (169)
  • В фокусе (78)
  • Видео (8)
  • Государство (429)
  • Дайджест (11)
  • Дневник наблюдений (3)
  • Из архива журнала (22)
  • История успеха (37)
  • Консультации специалиста (112)
  • Мировые новости (437)
  • Наука (256)
  • Новости (3 729)
  • Новости компаний (389)
  • Опрос (144)
  • Организация хранения (63)
  • Орошение (87)
  • Открытие (38)
  • Переработка (232)
  • Продажа картофеля (41)
  • Регион (68)
  • Региональные новости (985)
  • Российские новости (504)
  • Селекция и семеноводство (251)
  • Событие (142)
  • Тенденция/Тренды (644)
  • Техника/Технология (252)
  • Упаковочное оборудование (11)
  • Экология (149)
  • Экономика (270)
  • Это интересно (18)
В настоящее время играет

О журнале

Журнал «Картофельная система» 12+
Межрегиональный информационно-аналитический журнал для профессионалов агробизнеса

Учредитель:
ООО Компания «Агротрейд»

Главный редактор:
О.В. Максаева
(831) 461 91 58
maksaevaov@agrotradesystem.ru

Политика конфеденциальности

Правовая информация

Разделы журнала

  • Аналитика
  • В фокусе
  • Видео
  • Дайджест
    • Наука
      • Открытие
      • Селекция и семеноводство
      • Экология
  • Дневник наблюдений
  • Из архива журнала
  • История успеха
  • Консультации специалиста
  • Новости
    • Анонс
    • Государство
    • Мировые новости
    • Новости компаний
    • Опрос
    • Региональные новости
    • Российские новости
    • Событие
  • Орошение
  • Переработка
  • Регион
  • Тенденция/Тренды
    • Агротехнология
    • Организация хранения
    • Упаковочное оборудование
  • Техника/Технология
  • Экономика
    • Продажа картофеля
  • Это интересно

Последние новости

  • Болгарские картофелеводы в кризисе: низкие цены и импорт губят местных фермеров
  • «Идеально хорошие неидеальные»: Как NoKota Packers борется с пищевыми отходами, продавая картошку неправильной формы
  • Картофельные чипсы Chick-fil-A выходят в розницу: старт продаж в сетевых магазинах
  • Глобальный рынок картофеля достигнет $178 млрд к 2032 году: что движет ростом
  • «Доляя клубень» собирает сотни гостей: в Висбахе открылся юбилейный Картофельный рынок

© 2025 Журнал "Картофельная система"

С возвращением!

Войдите в профиль

Забыли пароль? Регистрация

Создать профиль

Заполните поля для регистрации

Все поля должны быть заполнены Вход

Повторите пароль

Please enter your username or email address to reset your password.

Вход

Add New Playlist

Нет результата
Посмотреть все результаты
  • Главная
  • Новости
  • Видео
  • Агротехнология
  • Орошение
  • Экономика
  • Аналитика
  • Из архива журнала
  • Архив журнала
  • Получить журнал

© 2025 Журнал "Картофельная система"

Этот веб-сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться этим веб-сайтом, вы даете согласие на использование файлов cookie. Ознакомьтесь с нашей Политикой конфиденциальности и использования файлов cookie.
Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie, которые обеспечивают правильную работу сайта.