То, что наша страна в мировых лидерах по экспорту зерна — факт известный. И то, что своим подсолнечным маслом мы десяток зарубежных стран снабжаем — тоже не новость. Даже говядину на внешние рынки поставляем. Но вот то, что Россия ворвалась на международный рынок со своими… чипсами! — факт неожиданный.
Вредно. Но хочется
«Неожиданный, но свершившийся», — утверждают эксперты маркетингового агентства Roif Expert, изучившие рынок картофельных чипсов. Правда, говорят, в очень дальнее зарубежье наши чипсы еще не добрались, но Казахстан, Белоруссия, Азербайджан и другие страны бывшего СССР на них подсели основательно. Благо, подчеркивают маркетологи, три последних года рост производства чипсов в стране заметно опережал даже выросшую динамику внутреннего потребления. И вот эта разница позволяла каждый год увеличивать экспорт примерно на 10%.
В прошлом году он составил почти 20% от общего объема произведенной в стране продукции. В стоимостном выражении это 75 миллионов долларов США. Справедливости ради: в Россию чужестранные чипсы тоже ввозятся. Но если, например, в 2015 году объемы импорта и экспорта были практически равны, то в 2019-м поставки из-за рубежа оказались втрое меньше вывоза из России.
На этом гроссбух с результатами глобального исследования можно отложить в сторону. И обратить внимание на особенность текущей ситуации, подмеченную маркетологами торгового звена — теми, кто отслеживает потребительские подвижки непосредственно в магазинах. Так вот, оказывается, покупки снеков за две недели вынужденных «каникул» в городах выросли почти вдвое. А чипсы как раз и входят в снековую группу товаров.
Снеки — это продукты для быстрого и легкого утоления голода. Еще они помогают скоротать время. В том числе и тем, кто нынче находится в самоизоляции. Вот и объяснение возросшему потребительскому спросу.
Весь огромный рынок снеков делится на две, тоже немаленькие, группы — на снеки соленые и сладкие. Первую возглавляют наши чипсы (им принадлежит и самая крупная доля на общем рынке снеков — без малого 30%). За ними — семечки, орехи; соленые сухарики, соломка, печенье; рыбка, морепродукты; копченые колбаски и пр.
По данным исследовательской компании «Маркет Аналитика», самые популярные у россиян чипсы — со вкусом сыра. Их предпочитают 36% потребителей. Далее по нисходящей: чипсы со сметаной и зеленью (14%), натуральные с солью (12%), с луком (10%), с беконом (8%), со сметаной и грибами (4%). 3% потребителей «без разницы, люблю всякие».
Большее предпочтение не только чипсам, но и всем соленым снекам отдают мужчины от 18 до 50 лет. Самые активные потребители — молодежь от 16 до 23 лет и люди среднего возраста.
Хотя большая часть едоков — 80% — считают чипсы и прочие соленые снеки продуктами, вредными для здоровья, они все равно их покупают. 37% раскошеливаются на снеки не реже одного раза в неделю, 30% — один раз в две-три недели. Но 10% едят эту продукцию ежедневно.
Месть злого повара
История мировой кулинарии знает множество продуктов, появившихся на свет благодаря чистой случайности. Так было и с чипсами.
…Пароходный магнат крупнейший в Новом Свете судовладелец Корнелиус Вандербильт отличался капризным характером. Однажды он остановился в лучшем отеле курортного города Саратога-Спрингс и в обеденное время был приглашен к столу.
О том, что конкретно подавали на обед, история умалчивает. Зато в красках описывает брезгливость, которую вызвал у миллионера картофель. Он, видите ли, был слишком крупно порезан. Блюдо вернули на кухню, принесли новое. Реакция та же: фи, крупно!.. И в третий раз — то же самое…
Несчастный повар Джордж Крам замучился мельчить картошку. И, готовя блюдо в четвертый раз, в раздражении нашинковал клубни тончайшими ломтиками. Потом обжарил их в масле до хруста. Позже он признается, что это была провокация — назло зажравшемуся привереде.
Провокация не удалась. Вандербильт пришел в восторг от новоявленного блюда. И заказывал картофельные ломтики (по-английски — chips) все время, что жил в отеле. Новое блюдо получило название «Чипсы Саратога» и стало фирменным.
Случилось это в 1853 году. А вскоре Крам открыл собственный ресторан. Причем чипсы в нем навынос не продавались, хрумкать жареную картошку можно было только за столом. Блюдо стало популярно среди американского бомонда и вошло в меню фешенебельных ресторанов США.
Только через тридцать лет хрустящая картошка вышла на улицу. Спустя еще тридцать лет, в 20-х годах прошлого века, перешагнула границу Соединенных Штатов и отправилась «в мир».
В Советском Союзе чипсы появились в 1963 году. Производство было налажено в Москве на предприятии Моспищекомбинат № 1. Продукт назывался «Хрустящий картофель (в ломтиках). Московский». Выпускался он упакованным в пакетики по 50 граммов и ценой 10 копеек. В провинции, даже в крупных областных городах, ничего подобного не производилось. Поэтому пакетик хрустящей картошки был удачным московским гостинцем. Пусть и сильно масленым.
Про масленость не случайно вспомнилось. Сейчас одно из предприятий выпускает «Московскую картошку», придерживаясь той старой советской рецептуры, но внеся некоторые коррективы в технологический процесс. Это избавило конечный продукт от избытка масла.
А первое знакомство России с чипсами зарубежного производства произошло в середине 1990-х годов. Приходится признать: на них подсела вся страна — от мала до велика. Несмотря на то что уже были известны результаты научных исследований, признавших этот продукт джанк-фудом (junk food — «сорная еда»).
Картошка спецназначения
Традиционный способ приготовления чипсов, как и более полутора веков назад, — обжарка ломтиков сырого картофеля. Впрочем, ее теперь часто заменяют выпечкой. В любом случае очень важно качество исходного сырья, ведь обычная столовая картошка для чипсов не годится.
Селекционеры вывели сорта специального чипсового картофеля. Клубни у него должны быть плотные, с ровненькой и непременно круглой поверхностью. В перечне обязательных требований прописано даже то, какими должны быть ее глазки — неглубокими, для оптимизации процесса очистки. Отличительным должен быть и химический состав: низкое содержание сахаров и высокое — сухих веществ.
За последние полтора десятка лет появились новые сорта и гибриды не только зарубежной, но и отечественной селекции. И под возделывание чипсовой картошки в России нынче отведены немалые площади. Настолько немалые, что зачастую предложение продукции нового урожая превышает спрос на него со стороны перерабатывающих предприятий. Тогда чипсовая картошка уходит в розничную торговлю наравне со столовой.
По стандартам большинства производителей, масло для жарки не должно придавать конечному продукту посторонний запах. Поэтому чаще всего используют пальмовое или соевое масло. Для чипсов категории «премиум» — оливковое. После обжарки чипсы обсушивают, солят, посыпают пряностями и упаковывают.
Другой способ производства — формование. Из картофельного теста, приправленного мукой злаковых культур, крахмалом, солью, формируют тонкие пластинки — плоские или гофрированные, обжаривают их. Вкус жареного картофеля при этом практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы вводят ароматизаторы. А чтобы «ароматы» никуда не улетучились, добавляют глутамат натрия — самый известный и широко употребляемый в мире усилитель вкуса.
Еще один способ производства — чипсы воздушные. Их тоже делают «на крахмале». Но вкус его практически не ощущается. И для ароматизации таких чипсов требуется меньше добавок. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду. В России же такие чипсы находятся пока на задворках потребительского внимания. Отказаться от чипсов, если они стали почти ежедневным удовольствием, не так-то просто. Зависимость от них сродни наркотической — это доказали немецкие ученые. Но вот о том, как «отключить мозг» от неконтролируемого употребления вредной пищи, пока еще никто не сообщает.
