Производство картофелепродуктов является одним из факторов решения проблемы постоянного и полноценного обеспечения населения продовольствием, поэтому неслучайно во многих развитых странах мира наблюдается снижение потребления картофеля и увеличение потребления продуктов его переработки.
В последние десятилетия селекция картофеля ведется с особым вниманием к таким требованиям, как целевое использование урожая, повышение качества и биологической ценности клубней с учетом перспективы промышленной переработки на комплекс картофелепродуктов, среди которых хрустящий картофель занимает лидирующие позиции по объему производства. Во многих странах мира наблюдается заметная тенденция к расширению производства продуктов из картофеля, приготовленных на специализированных предприятиях. В связи с этим создание новых сортов и гибридов картофеля, пригодных для промышленной переработки, является актуальным направлением научных исследований.
Сорт — важнейший фактор увеличения продуктивности и основной элемент инновационных технологий в картофелеводстве. От исходного материала зависят не только важнейшие хозяйственно-потребительские свойства продукта, но и направление использования и сбыта выращенного урожая. Каждому периоду в развитии отрасли требуется адекватная и обязательно упреждающая стратегия селекции.
Мировая селекционная практика показывает, что создание новых сортов картофеля с высоким адаптивным потенциалом обеспечивает реальный прогресс в повышении урожайности и качества продукции в изменяющихся агроклиматических условиях выращивания при снижении пестицидной нагрузки и улучшении экологической ситуации окружающей среды.
В этой связи ускоренное освоение и коммерциализация перспективных сортов отечественной селекции, не уступающих лучшим зарубежным аналогам, – важнейший элемент инновационной технологии производства картофеля. Однако продвижение новых селекционных достижений, внесенных в Госреестр РФ, осуществляется крайне медленными темпами, несмотря на то что природно-климатические условия многих регионов нашей страны позволяют рассматривать их в качестве перспективных для организации производства семенного картофеля. По этой причине крупные товаропроизводители продолжают закупать значительное количество семенного материала зарубежных сортов, прежде всего европейских селекционно-семеноводческих компаний, для дальнейшего репродуцирования на территории России. Преодоление устойчивой тенденции снижения доли отечественных сортов картофеля и зависимости от импорта семенного материала возможно при условии повышения конкурентоспособности вновь создаваемых сортов и увеличения объемов производства сертифицированного семенного материала.
При развитии промышленной переработки возникла проблема в недостатке сырья с нужными свойствами – специальные сорта практически отсутствуют, а имеющиеся рекомендованные для производства продуктов питания недостаточно изучены. Зона выращивания также оказывает значительное влияние, например, на качество хрустящего картофеля. В наибольшей степени ценные хозяйственные признаки картофеля зависят от условий периода вегетации.
Требования к качеству клубней для переработки изменяются в соответствии с целевым продуктом. Большое значение имеют анатомо-морфологические, биохимические, а также органолептические показатели. Поэтому выведение специальных сортов, наиболее пригодных для создания пищевых полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов, а также для использования на технические цели актуально.
При селекции специальных сортов для переработки на картофелепродукты особые требования предъявляются к содержанию сухих веществ (20-25 %) и редуцирующих сахаров (0,2-0,5 %), определяющих качество готового продукта.
Для промышленной переработки наиболее пригодными являются клубни, имеющие круглую, округлую форму и округлую до продолговато-овальной формы, так как при этом облегчается сортирование картофеля, снижаются отходы при их очистке и механические повреждения, увеличивается выход стандартной продукции. Для производства хрустящего картофеля (чипсы) необходим зрелый картофель с содержанием сухих веществ не менее 17 % в период с августа по сентябрь, в остальное время года не менее 20…24 %, плотность — 720 кг/м3 . Содержание редуцирующих сахаров — не более 0,25 %, равномерное распределение их по объему клубня. Картофель не должен заметно накапливать восстанавливающие сахара в процессе хранения и быстро снижать уровень восстанавливающих сахаров до пригодных значений в процессе рекондиционирования после низкотемпературного хранения. Для производства картофеля фри необходим зрелый картофель. Форма клубней — продолговатая, округло-овальная, выровненная с неглубоким залеганием глазков. Длина — 50 мм и более. Содержание сухих веществ — от 20 до 24 %, редуцирующих сахаров — то же что и для хрустящего картофеля, плотность — 720 кг/м3. Используются сорта картофеля, клубни которых не имеют неферментативного потемнения мякоти после очистки, обжарки, в процессе замораживания и после размораживания. Картофель не должен заметно накапливать восстанавливающие (редуцирующие) сахара в процессе хранения и быстро снижать их уровень до приемлемых значений в процессе рекондиционирования после низкотемпературного хранения.
Важное значение при производстве картофелепродуктов имеет содержание в клубнях редуцирующих сахаров, которые являются сильными окислителями и при взаимодействии с аминосоединениями, аммиаком или простыми пептидами образуют темно-коричневые с рубиновым оттенком меланоидиновые соединения, влияющие на качество получаемой продукции. Содержание редуцирующих сахаров в клубнях, является сортовым признаком, однако этот показатель не остается постоянным и изменяется в зависимости от условий выращивания, хранения и зрелости клубней.
Список используемых источников литературы:
1. Жевора, С.В. Картофель: проблемы и перспективы / С.В. Жевора, Б.В. Анисимов, Е.А. Симаков, Е.В. Овес, С.Н. Зебрин // Картофель и овощи. — 2019. -№ 7. — с. 13-17.
2. Земцова, М.А. Технологическая оценка сортов картофеля на пригодность для переработки на хрустящий картофель и картофель «фри» / М.А. Земцова, И.И. Тимофеева // Защита картофеля. — 2011. — № 1. — С. 17-20.
3. Пшеченков, К.А. Потребительские качества клубней и хрустящего картофеля в зависимости от сорта, условий выращивания и хранения / К.А. Пшеченков, О.Н. Давыденкова // Вопросы картофелеводства. Науч. тр. ВНИИКХ. — М., 2003. — С. 90-99.
