Новую технологию обработки картофеля, способную заставить человеческий организм переваривать картофельный крахмал медленнее, придумали ученые из Сингапура, сообщает информационный портал научных новостей Phys.org.
«Некоторые считают, что продукты из картофеля вредны для здоровья, потому что он может вызвать быстрое повышение уровня сахара в крови, что представляет риск для людей с диабетом или тех, кто хочет контролировать массу тела», — сообщила Эми Лин, руководитель исследования.
Лабораторные эксперименты показывают, что новый метод блокирует доступ определенных пищеварительных ферментов к картофельному крахмалу, что приводит к более контролируемому высвобождению глюкозы.
«Наша команда обнаружила, что изменение доступности двух ферментов пищеварения — α-амилазы и α-глюкозидазы слизистой оболочки — в тонком кишечнике является успешной стратегией медленного и непрерывного высвобождения глюкозы из картофеля», — пояснила Лин.
Для новой технологии обработки исследователи нарезали картофель кубиками и бланшировали его в горячей воде с пищевым ингредиентом в течение 30 минут. Ингредиент, используемый в растворе, был обозначен как «общепризнанный безопасным» в соответствии со стандартом, установленным «Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США» для веществ, которые считаются безопасными для использования в пищевых продуктах.
Этот процесс вызывает реакцию с пектином, водорастворимым волокном в картофеле, создавая гелеобразную структуру, которая действует как барьер между гранулами крахмала и пищеварительными ферментами.
«Без такой обработки ферменты свободно перемещаются в клетки и из них, а крахмал расщепляется обоими ферментами и быстро превращается в глюкозу, — сказала Лин. — Обработка позволяет крахмалу разлагаться медленно, чтобы предотвратить всплеск гликемии, а затем полностью превращаться в глюкозу для удовлетворения наших потребностей в энергии и питании».
Этот метод предназначен не для предотвращения переваривания картофеля, а для замедления пищеварения, чтобы избежать быстрого повышения уровня сахара в крови. Исследователи говорят, что модификация также может помочь потребителям чувствовать себя сытыми в течение более длительного периода после употребления обработанного картофеля, помогая избежать переедания.
