Рубрика: Переработка
Из журнала №4 2015
Сегодня все очевиднее становится, что рост картофельной отрасли невозможен без развития переработки. Но реально действующих, полностью российских предприятий этого направления на рынке по-прежнему очень мало. Мешает общая экономическая нестабильность в стране, сложности с кредитованием и еще множество подводных камней, которые всегда встречаются на пути того, кто идет не по проторенной дороге. Чтобы решиться на свой проект, очень важно видеть успешный пример перед глазами.
Мы предлагаем вам познакомиться с опытом подмосковного предприятия ЗАО «Озеры». В 2014 году здесь открылась линия по производству натуральных картофельных чипсов. С какими трудностями пришлось столкнуться и чего удалось добиться – в рассказе генерального директора Сергея Прямова.
Шаг необходимый, но вынужденный
ЗАО «Озеры» – предприятие, специализирующееся на производстве овощей и картофеля. На 1300 га мы ежегодно выращиваем порядка 50 тыс. тонн продукции. Имеем необходимые мощности для мойки, чистки, упаковки и длительного хранения продукта. Круглый год в постоянном объеме поставляем картофель и овощи в торговые сети, участвуем в городских программах, отмечены властями и хорошо известны в отрасли. Но каждый год на рынок выходят десятки новых проектов, и рентабельность производства падает. Анализируя эту ситуацию, мы задумались о переработке. Можно сказать, что запуск чипсового производства стал важным шагом, необходимым для будущего. Но вынужденным: если бы можно было зарабатывать только на производстве овощей, мы бы не стали его делать.
Переработка начинается с семян
История, предшествовавшая открытию производства чипсов, была очень неприятной для нашего предприятия. Но скрывать ее нет никакого смысла, от этого не застрахован ни один производитель, занимающийся выращиванием картофеля и закупающий семена у сторонних компаний, даже очень известных и титулованных. Четыре года назад в партии нашего семенного картофеля, выращенного из импортного материала, обнаружили скрытую форму Ralstonia solanacearum. Подозрение вызвало вал проверок. На полях и вокруг них были взяты десятки проб: не только продукции, но и воды, почвы, растений, которые могли бы служить источниками карантинных объектов. В хозяйстве побывало около 200 специалистов из разных служб, мы получили более 180 заключений. Задумай мы сами провести такое масштабное исследование, у нас бы просто не хватило средств. Но ЗАО «Озёры» стало самой проверенной зоной России за государственный счет. В итоге наличие карантинного объекта не подтвердилось, но слуха оказалось достаточно, чтобы большую часть выращенного пришлось ликвидировать. В тот год мы многое пересмотрели в своей работе. Главный вывод, который мы сделали: «Нельзя полагаться на чужие семена, надо выращивать свои». Мы задумались о создании собственной семеноводческой лаборатории. Выбирая сорта, делали ставку на те, что характеризовались устойчивостью к вирусу Y и были пригодны для переработки.
Сейчас мы являемся оригинаторами пяти сортов (двух свободных импортных, трех отечественных). Еще два готовим к регистрации.
Мы выращиваем чипсовый картофель из своих семян и не несем затрат на роялти, а значит, имеем дешевое сырье для организации переработки. Это основа, без которой не стоило начинать проект. Благодаря этому мы выпускаем доступный продукт: розничная стоимость маленькой упаковки чипсов «Барин» (40 г) сопоставима с ценой половины буханки хлеба, такие чипсы могут приобрести без ущерба для бюджета даже пенсионеры, которые, кстати, составляют немалую долю наших покупателей.
Выход на рынок
С ростом стоимости валюты в нашей стране начался передел снекового рынка: ушло много солено-сушеных морепродуктов, ставших слишком дорогими для большинства потребителей, по той же причине исчезли фисташки. Зато появилась ниша для местного продукта с доступной ценой. Я считаю, что в каждом регионе должны быть свои марки. В Европе в небольших городах вам обязательно с гордостью предложат местную колбасу, сыр, йогурты, вино, что-то еще, и это всегда ценится больше, чем товар, который навязывают корпорации. И к нам это тоже придет. Так удобнее и производителям, и потребителям. Мы видим, для кого мы работаем, на чьи пристрастия ориентируемся. И людям приятнее покупать продукцию, которая выросла на окрестных полях, переработана на местном предприятии с учетом вкусов данного региона.
Попасть на полки крупных гипермаркетов очень сложно. Практически все торговые сети принадлежат иностранным компаниям, у них нет заинтересованности в нашем продукте. Нам трудно конкурировать с зарубежными предложениями, подкрепленными массированной рекламой с телеэкрана, но идти по этому же пути – значит, повышать стоимость продукта.
Пока чипсы «Барин» легче найти за пределами столицы. Они представлены более чем в 180 магазинах России, в сетях регионального масштаба.
Также наша продукция поставляется в страны ближнего зарубежья: в Казахстан, например. Там отрасль переработки картофеля не развита совсем, местных переработчиков нет.
Сезонность
Чипсы – продукт, для которого требуются «свободные руки». Соответственно, в России они пользуются повышенным спросом с конца апреля по начало сентября. На юге страны – несколько дольше (Было бы интересно открыть производство там, но в Краснодарском крае гораздо перспективнее выращивать другие культуры, а обеспечить постоянную доставку чипсового картофеля стабильного качества из других регионов весьма непросто).
Этот факт нужно учитывать при организации производства. В сезон мы выпускаем больше продукции. Работать «на склад» в нашем случае невыгодно, так как хранение картофеля в свежем виде нам обходится дешевле.
Некоторые производители зимой работают с 20-процентной нагрузкой. Надо понимать, что при этом приходится сливать масло (примерный объем потерь — цистерна грузовика, если линия большая). На нашем предприятии слитое масло применяется на другом производстве (закупили котлы, работающие на данном виде топлива, и используем их для обогрева).
Выращивание и хранение сырья
К картофелю для производства чипсов предъявляются жесткие требования по качеству, поэтому он выращивается только на орошении. При этом оросительные системы используются не только для подачи воды, но и для внесения удобрений. С последним у нас бывают проблемы: скажем, не у всех нужных удобрений есть хелатная форма, или не все виды оборудования приспособлены к работе с химией (трубы окисляются). Но главная сложность, на мой взгляд, в том, что мы поливаем неритмично, и в том количестве, в каком можем, а не в том, какое нужно растению. В большей степени, эта ситуация связана не с нехваткой водных ресурсов, а с влиянием человеческого фактора. Иногда приходится объяснять, что если идет дождь, это не повод перекрыть воду на полях. Наоборот, когда верхний слой почвы увлажнен, полив эффективнее.
Еще один принципиальный момент. Картофель, предназначенный для производства чипсов, содержит высокий процент сухого вещества, и требует бережной уборки и соблюдения технологии хранения, так как при стрессе углеводы могут переходить в сахара, что делает продукт непригодным для переработки. Поэтому при уборке урожая мы используем самоходные комбайны, минимизирующие травмирование клубней, а при закладке картофеля на хранение обязательно обрабатываем его ингибиторами роста.
Технологии производства
В мире существует несколько технологий производства чипсов, имеющих существенные отличия. В некоторых из них, например, присутствует этап бланширования (кратковременный нагрев лепестков картофеля до 80-90°), который изменяет клеточную структуру продукта, что облегчает обработку, но при этом теряется натуральный вкус и цвет картофеля. Важное значение имеют также температура и время обжарки, уровень давления в печи и пр.
Каждый производитель имеет свою диаграмму жарки, которая является коммерческой тайной. Диаграммы крупных производителей, как правило, защищены патентами, что очень осложняет работу начинающим чипсовикам. Чипсовые корпорации часто работают на оборудовании, выпущенном по их заказу, причем изготовитель техники по контракту не имеет право продать еще кому-то такую же модель печи или фритюрницы.
Оборудование
При выборе оборудования мы основывались на тех же принципах, на которые опираемся и в других направлениях работы. Во-первых, мы не гнались за брендами. Если посмотреть на технику, которую мы используем на полях или в терминалах, вы увидите весь спектр цветов, потому что мы не привязаны к одному производителю, а стараемся у каждого взять самое эффективное. Вот и здесь мы выбрали самые современные и признанные в профессиональной среде машины: линию по очистке картофеля, резку, фритюрницу с системой multifloor. Приобрели установки, создающие газово-модифицированную среду в упаковке, что увеличивает срок хранения продукта.
Чтобы все оборудование работало в комплексе, приложили усилия наши инженеры.
При этом мы не тратили лишних денег. Не купили, например, автоматизированную упаковочную линию. С тем объемом, который присутствует сейчас, вполне справляются упаковщицы. По моим наблюдениям, очень многие проекты в России губит переинвестирование: люди вкладывают в оборудование, технику, строительство складов больше денег, чем реально смогут потом вернуть.
Третий аспект — дублирование. В нашей стране очень плохо развит сервис, если что-то сломается, запасные части можно ждать неделями, а мы связаны контрактами и не можем себе позволить простои. Поэтому все ключевые машины имеют замены.
Масло
Еще одно выгодное отличие нашего продукта от зарубежного. Растительное масло, на котором работают многие известные производители, для нас при нынешнем курсе валюты слишком дорогое, зато в стране в избытке производится подсолнечное. У нас есть несколько проверенных поставщиков, которые поставляют нам масло с юга России, купажирование мы делаем сами.
Кадры
Больной вопрос для любого направления, особенно для нового. Стараемся находить увлеченных специалистов и не жалеем средств на обучение: возим за рубеж.
На рабочие специальности стараемся привлекать местное население (у жителей Озёр есть преференции), считаю, что это наша обязанность. Любая организация труда дает социальный толчок. Так что если развитие нового направления ведет к созданию новых рабочих мест, этим стоит заниматься.
Рентабельность
Львиную долю средств мы зарабатываем на производстве и продаже овощей. Чипсовая линия на данный момент запущена не в полную силу, превратить ее в источник постоянной прибыли – серьезная задача, осложненная многими обстоятельствами. В нашем государстве, например, производитель овощей платит НДС по льготной ставке 10%, а если он переработает свой товар, то ставка составит уже 18%.
Праздник не каждый день
Не буду лукавить, несмотря на то, что наши чипсы изготовлены из натурального картофеля, рекомендовать есть их по пять пачек каждый день я не стану. Это продукт фестивальный, праздничный. Но и слухи о вреде чипсов несколько преувеличены. Акриламиды, которыми часто пугают любителей хрустящего картофеля, на самом деле содержатся во всех продуктах, которые имеют в составе углеводы: это хлеб, баранки, печенье…
Про нашу продукцию я могу сказать, что она отличается правильным составом, в нем нет никаких добавок, вызывающих привыкание. Мы предлагаем оптимальный баланс между энергетической ценностью, углеводами, которые получает человек, и объемом пачки.
О названии
Мы выпускаем чипсы из картофеля сорта Барин, и сам продукт имеет то же название. Никакой дополнительной идеологии в наименование нашего бренда мы не вкладывали. Сейчас я немного жалею об этом. Правильнее было связать название с реальными людьми, реальным производством, полями – тем, что действительно работает. Первоначальное «рабочее» название было – «Прямо с грядки», но уж слишком прямой получилась ассоциация.
Сейчас мы планируем дополнить линейку и выпустить цветные чипсы из фиолетового и красного картофеля (изготовленного из новых сортов, имеющих антиоксидантные свойства). Скорее всего, они выйдут под другим брендом.
Если это уже существует, почему не с «российским лицом»?
Я уверен, что в будущем сегмент продуктов быстрого питания будет развиваться, и очень активно. Вспомните: 100 лет назад на приготовление обеда люди тратили в среднем четыре часа. В 60-годы прошлого столетия, с изобретением газовых плит и скороварок, уже полтора часа. Потом появились микроволновки, вошли в моду полуфабрикаты. Ритм жизни ускоряется. Спрос на продукты быстрого питания растет, и будет правильнее, если потребность будет закрываться в первую очередь продуктами российского производства.
Я говорю сейчас не столько про чипсы, сколько про новые продукты переработки (очищенные овощи в термопакетах; овощи, прошедшие термообработку; пресервы, приготовленные с использованием технологии подварки), потенциал которых на рынке огромен. Но предприятия по выпуску всего этого, те самые фабрики-кухни должны находиться не за тридевять земель, не в Польше и Голландии, а буквально в каждом нашем городе, их должно быть видно за окном. Так мы обеспечим людей качественной доступной едой и получим хорошие возможности для развития бизнеса. Это важная задача, которую нужно решать уже сегодня.
