Из журнала: №4 2016
Рубрика: Переработка
Семен Ганич, генеральный директор ООО «Драй Фуд»
Ежегодно агрохозяйства сталкиваются с проблемами хранения и сбыта выращенной продукции. Особые сложности часто вызывает реализация нестандарта. В некоторых хозяйствах до 50% урожая овощей утилизируется.
Давайте вспомним. Самый простой способ консервирования овощей и фруктов – это дегидратация или, другими словами, — сушка. Во многих советских хозяйствах когда-то работали небольшие сушильные установки для переработки нестандартной продукции. К сожалению, от сушильной промышленности в РФ, кроме Института консервной и сушильной промышленности, почти ничего не осталось (за исключением нескольких небольших разрозненных цехов). Но «свято место пусто не бывает». Этот вакуум быстро стал заполняться импортной продукцией из Китая, Индии, Польши и т.д. А это значит, что на сушеные овощи в РФ есть устойчивый спрос.
Востребованность
Ежегодный импорт сушеных продуктов в РФ, по данным таможенной статистики, составляет 189 тыс. тонн. Куда реализуется этот поток?
Характерной чертой текущего момента является быстрое развитие системы общественного питания. Растет количество ресторанов, кафе, разнообразных сетей быстрого питания. Плюс к этому общепит санаторно-курортных, лечебных, образовательных, промышленных и других предприятий и организаций. И везде есть потребность в сухих овощах.
Отдельно стоит сказать о рынке производителей продуктов быстрого приготовления и мгновенного приготовления. Сбыт натуральных пищевых концентратов и блюд мгновенного потребления ведется в следующих направлениях:
- население;
- спецпотребители (силовые структуры, МЧС, министерство обороны, ГУИН и т.п.)
- система общественного питания, в т.ч. социальная сфера (столовые школ, детских садов, вузов, больниц и т.п.);
- пищевые производства (изготовление консервов, натуральных соков и напитков, продуктов для спортсменов; хлебопекарное, кондитерское производства и др.);
- торговые предприятия.
Уровень спроса на сухие овощи при таких объемах производства здесь трудно переоценить.
Могут ли россияне «отвоевать» нишу у зарубежных поставщиков? Уверена, что отечественным производителям приходилось сталкиваться с куда более сложными задачами в эпоху импортозамещения. В данном случае все относительно просто: бери – и суши!
Технология сушки
Существует несколько видов дегидратации высоковлажных продуктов: конвективная сушка, вакуумная, вакуумно-сублимационная, инфракрасная, СВЧ-сушка.
Самый простой и распространенный вид – конвективная сушка.
В производственном цехе данного вида сушки должны быть предусмотрены следующие участки:
— для хранения определенного запаса сырья с целью организации бесперебойной работы производства переработки;
— по подготовке сырья к переработке (чистка, резка);
— непосредственно сушильное отделение;
— места для складирования и хранения готовой продукции;
— вспомогательные участки производства.
В этой статье не стоит задача раскрыть все технологические детали производства. Но важно еще раз акцентировать внимание на простоте процесса переработки.
Основное сырье предприятий по сушке плодов и овощей – это качественные, но нестандартные по внешнему виду (размеру) остатки продукции складских и распределительных центров. Конечно, если вы используете собственный урожай, у вас больше возможностей для выбора. Например, можно регулировать уровень влажности в сырье, выбирая для посадки сорта с наибольшим содержанием сухих веществ. Чем выше содержание сухих веществ – тем больше выход готового продукта и интереснее экономика производства.
Если вы организовываете производство в расчете на покупное сырье – придется регулировать закупочные цены в зависимости от качества исходной продукции и расчетной производительности.
Экономика проекта
Экономика сушки рассчитывается, конечно же, индивидуально. Многое зависит от объемов производства, используемого оборудования, стоимости сырья и ресурсов в конкретном регионе.
Существует множество вариантов организации производства: мини-цеха с производительностью 100 кг/час по сырью; цеха средней мощности – от 1 тонны/час; цеха высокой мощности – 1,5-3 тонны в час по сырью (это наиболее рентабельный проект). Более производительные предприятия требуют больших затрат на транспортную и складскую логистику. Перерабатывайте там, где выращиваете.
Как показывает практика, при грамотной организации работы продукция и больших, и малых предприятий вполне конкурентоспособна по цене.
Хотя нельзя делать акцент только на низкой себестоимости. Есть случаи, когда предприятие, сэкономив на каком-то виде оборудования или технологиях, получает по факту продукт, который не востребован на рынке.
Приведу пример (без названия предприятия). Компания Х приобрела хоть и не новую, но хорошую по всем техническим характеристикам сушильную установку европейского производства. А покупку овощерезки решила отложить. В результате – органолептические показатели готового продукта соответствуют ГОСТам, а рваная форма нарезки не удовлетворяет ни одного из клиентов.
Причина многих серьезных проблем при организации цеха – это пренебрежение к рекомендуемым технологиям. Чрезмерная бережливость на стадии формирования производственных линий – это генетическая ошибка на входе. Конечно, все упирается в возможности, мы вынуждены работать в условиях ограниченных ресурсов. Но лучше выбрать линию меньшей производительности, но со сбалансированными участками производства и качественным оборудованием.
Другая сложность – подбор оборудования для переработки. Предложений на российском рынке катастрофически мало. Реализуя проекты по организации сушильных производств, мы вынуждены собирать, как бусинки в бусы, оборудование разных производителей и разных стран. И создавать на этой основе единый механизм непрерывного процесса.
При принятии решения об организации сушильного производства задайте себе первые вопросы:
- Какие ресурсы у меня уже имеются (или доступны): помещение, газ, водоснабжение и водоотведение, электроэнергия?
- Какое сырье доступно (собственное или приобретаемое) в радиусе 200 км?
- Какой бюджет я могу предусмотреть для организации производства?
- За какой период времени я хочу реализовать свой проект?
После ответов на эти вопросы можно начинать переговоры или с поставщиками оборудования, или со специалистами инжиниринговых компаний, специализирующихся в данной отрасли.
Отдельно – о моркови
Морковь сегодня является одной из самых распространенных овощных культур в России. В условиях возрастающей конкуренции за потребителя, магазины и сети предлагают новые продукты: на прилавках без труда можно найти морковь мытую, вареную и пр. При этом, с одной стороны возрастает цена реализации продукта, но, с другой – требования к поставщикам. Все больше потребители требуют «стандартные», «красивые» плоды. Покупатель все меньше и меньше готов приобретать морковь, не соответствующую его требованиям к размеру и внешнему виду. В результате большая часть урожая (иногда до 50%) остается невостребованной. Параллельно с этим перед производителем встают проблемы колебания цен и сохранения выращенного урожая. Так, в сезон стоимость сырой моркови значительно снижается, а для сохранения выращенных объемов на зиму-весну требуются значительные инвестиции в хранилища. К тому же, сохранив урожай, производители могут не получить желаемой прибыли, столкнувшись на с конкурентными предложениями поставщиков моркови из южных стран (Ирана, Азербайджана и проч.).
В результате, большинство производителей, чтобы хоть как-то «отбить» средства, потраченные на выращивание и уборку, вынуждено «сдавать» урожай перекупщикам по низким ценам.
Как же максимизировать свою прибыль и уйти от ценовых рисков? Наладить перерабатывающее производство, а именно – заняться сушкой моркови.
Вот некоторые плюсы данного производства: сушеная морковь не требует специальных условий хранения и транспортировки, она уменьшается в объеме (до 4 раз) и в весе (до 8 раз). Срок хранения возрастает до 3 лет, без использования дополнительных консервантов. На сушеную морковь всегда существует устойчивый спрос, основными потребителями являются перерабатывающие производства. Для создания предприятия не требуется значительных инвестиций, сроки окупаемости 1-2 сезона.
Сейчас, в основе своей, сушеная морковь импортируется торговыми компаниями из-за рубежа, хотя многие потребители заинтересованы в приобретении отечественной продукции. Это снижает их валютные риски, транспортные и логистические издержки, импортозависимость готовой продукции.
Немаловажным фактором для сельхозпроизводителя являются инвестиции. Многие крупные компании сейчас всерьез задумываются о вложении своих капиталов в сельское хозяйство. Предприятия, освоившие переработку выращенной продукции даже в малых объемах, получают значительные преимущества при выборе проектов по финансированию.
