Осень в России — время закатывать банки. Впрочем, у современных хозяек этот вид домашней работы пользуется все меньшей популярностью. Казалось бы, данный факт должен открывать новые возможности для производителей овощной консервации и фермеров, выращивающих овощи…
Но в реальности все не так однозначно.
Содной стороны, производство овощных консервов в стране действительно увеличивается, открываются новые предприятия, растет спрос.
По данным BusinesStat, с 2012го до конца 2016 года объем продаж консервированной продукции увеличился на 5,4% и по итогам 2016 года составил 1,34 млн тонн. С другой — выбор овощных консервов на полках магазинов остается довольно ограниченным. На текущий момент львиная доля рынка российской овощной консервации принадлежит нескольким товарным группам — это консервированные огурцы и томаты; зеленый горошек и кукуруза; томатная паста; фасоль; кабачковая икра; маслины и оливки.
Между тем, в большинстве регионов массово выращиваются капуста, морковь, свекла, лук, картофель. Часть этой продукции тоже идет на консервацию, но пока она незначительна. Салаты, маринованная свекла, готовые супы — все это на крупных комбинатах чаще идет в дополнение к основному ассортименту, и спрос на данные позиции в центральных регионах России пока недостаточно высок, чтобы стимулировать заводы наращивать объемы производства, тем более, что сделать это непросто.
ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ
Бизнес по выпуску овощных консервов, как и любой другой, связанный с производством, нельзя назвать легким. Старт проекта требует существенных вложений (едва ли не для каждого наименования продукции нужна отдельная линия). При этом дорогостоящее оборудование задействовано в среднем два-три месяца в году. Отсюда — проблемы с персоналом: три месяца в году люди заняты в три смены, оставшиеся девять — работы нет. Объемы продаж тоже напрямую зависят от времени года.
Сезонность — одна из ключевых проблем предприятий этого сектора. Как отмечает эксперт по рынку консервации, автор страницы «Советы Консерватора» в Facebook, маркетолог Дарья Бакушина, основной объем производства приходится на лето и начало осени. Соответственно, это самый затратный период для заводов (идет закупка сырья), но именно на эти месяцы отрасль достигает «дна» продаж: покупатели предпочитают свежие овощи консервированным. Вложенные средства начинают постепенно возвращаться (в зависимости от вида консервации) не раньше ноября, а чаще значительно позже, так как продукция в магазины, как правило, отгружается с отсрочкой платежа.
Закономерно, что основное внимание на производстве уделяется наиболее маржинальным позициям. По словам Дарьи Баку- шиной, производителю невыгодно держать зимний продукт с оборотом меньше 200 тыс. банок, а летом речь должна идти про миллионы банок. Салаты (как и другая продукция из овощей борщевого набора) к этой категории не относятся. Поэтому их часто делают в «не сезон», из более дорогого сырья. И это, как подчеркивает эксперт, тоже сказывается на популярности продукта: хороший вкусный салат не может стоить меньше 100 рублей, а покупатель не готов платить такую сумму.
Другая проблема — высокий уровень конкуренции и сложности с попаданием в торговые сети. По словам коммерческого директора ООО «Абаканская фабрика-кухня» Леонида Гончарова, в той нише, в которой работает его предприятие (выпуск готовых консервированных супов и вторых блюд), действует еще не менее ста производств, с которыми они ежедневно конкурируют за полку в магазине.
Менее остро воспринимают ситуацию на рынке производители натуральных овощных консервов (картофель, морковь, свекла, лук в заливке). Эти консервы поставляются в силовые структуры, больницы, регионы Крайнего Севера. Хотя и здесь есть конкурентная борьба: госконтракт на поставки получает тот, кто смог предложить продукт, соответствующий требованиям ГОСТа, по самой низкой цене. Удержать цены бывает непросто — по разным причинам.
Менеджер Нижнегорского консервного завода (Республика Крым) Елена Исмаилова сетует, что на данный момент ее предприятию бывает сложно соревноваться с «материковыми» компаниями. Крымский мост закрыт для грузовых автомобилей, а значит, доставка тары и ингредиентов для консервации на завод ведется кружным путем, как и доставка заказчикам готовой продукции. Расходы на логистику увеличивают себестоимость продукции.
Но это частная и, хотелось бы верить, временная проблема. А вот с удорожанием сырья периодически сталкиваются все производители. Вот и в этом сезоне представители предприятий отказываются говорить о возможных ценах на свою продукцию до конца уборки. «Начало лета было жарким, влаги не хватало, и многие фермеры говорят, что овощи будут дорогими, — поясняет Елена Исмаилова. — Но насколько дорогими, мы пока не знаем». «Холода, жара, град, саранча — чего только не было в стране за этот сезон, — констатирует Дарья Бакушина. — Пострадали, как минимум, такие культуры как горох, кукуруза, томаты, и огурцы. Себестоимость будет в разы выше».
Кстати, о сырье. Интересно, что никто из опрошенных представителей предприятий не назвал в числе проблем нехватку сырья, перебои с поставками, низкое качество фермерской продукции. Все говорили о налаженных многолетних связях, надежных поставщиках. А вот недостаток государственной поддержки в условиях растущих тарифов на бензин и ЖКХ, с учетом увеличения с 2019 года НДС до 20%, отметили не единожды.
Как считает Дарья Бакушина, сегодня отрасль не ощущает помощи власти: «Получить субсидию в сложной ситуации непросто, а если удастся, то с этой суммы надо сразу заплатить НДС. Если найдется энтузиаст, толковый хозяйственник, с хорошими профессионалами, с деньгами, при минимальном противодействии местной администрации, в поле возьмет участок, построит там завод, посадит культуру и переработает, то хорошо, если хотя бы мешать не будут. А ведь продукт хороший сделать — это полдела. Еще надо продать. Еще одна команда нужна. Я с огромным уважением отношусь к таким собственникам, которые, можно сказать, «вопреки» кормят людей».
ТЕХНОЛОГИИ
Это другой важный вопрос современного отечественного производства. В консервной отрасли сегодня в основном используются привычные советские наработки, хотя определенные изменения все же происходят. Как отмечает Наталья Посокина, заведующая лаборатории технологии консервирования Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования, чаще всего коррективы вносятся после покупки нового оборудования: например, термическая обработка на современных линиях, как правило, проводится в более щадящих условиях, позволяя сохранять больше витаминов в готовом продукте. Но в перспективе, с точки зрения эксперта ВНИИТЭК, большая часть крупных предприятий, скорее всего, полностью перейдет на зарубежные технологии, с учетом того, что многие заводы уже сегодня входят в состав мировых холдингов.
УПАКОВКА
Российская традиция упаковки овощных консервов неизменна уже не одно десятилетие: консервные заводы фасуют свою продукцию в стеклянные и металлические банки. Популярность банок неслучайна: они позволяют сохранять качество продукта от двух до четырех лет. Но есть и очевидные недостатки: стекло легко бьется, пищевая сталь стоит дорого.
Разумной альтернативой перечисленным вариантам мог бы стать тетра пак, привычный российскому покупателю по другим видам продукции (вспомним, к примеру, соки). С точки зрения производителя такая упаковка почти безупречна: продукт удобен в перевозке, хранении, выкладке. Но на сегодняшний день на полках отечественных магазинов «в картоне» можно найти только томаты в собственном соку по- итальянски, импортного производства. Никто из российских производителей овощных консервов тетра пак не использует.
Дарья Бакушина объясняет этот факт неготовностью рынка к переменам. Как считает эксперт, переоборудование производства под новый вид упаковки будет весьма затратным мероприятием для предприятий, это скажется на себестоимости товара, но покупатель не готов платить за продукт в тетра паке дороже, чем за аналогичный — в жестяной или стеклянной банке. Рисковать в текущих экономических условиях никто не берется.
Другой возможный вариант упаковки, встречающийся в европейских магазинах, — пластиковый пакет. Но к нему у российских специалистов еще больше вопросов. По словам Дарьи Бакушиной, срок хранения овощных консервов в пластиковой упаковке сокращается до одного года, при этом важно помнить, что торговые сети принимают продукцию на реализацию с остаточным сроком не менее 60%. То есть если продукт выпущен в июле 2018 года, отгружать его можно будет примерно до декабря, фактически — до того момента, когда начнутся массовые продажи.
ПЕРСПЕКТИВЫ
Предсказывать, по какому пути пойдет отрасль в ближайшем и тем более отдаленном будущем, дело неблагодарное. Но предположить наиболее вероятные сценарии, опираясь на опыт и знание рынка, вполне реально.
По мнению Дарьи Бакушиной, в перспективе можно ожидать развития персонализации упаковки: производитель будет ориентироваться на самых разных покупателей и предлагать продукт разного объема, начиная от минимального — с расчетом на одну разовую порцию для одного человека — до максимального (и наиболее экономичного), для большой семьи или предприятий HoReCa.
Еще одно логичное направление, с точки зрения эксперта, — это тема здоровья. Оно уже активно поддерживается на государственном уровне: с 1 июня 2018 года в России стартовал проект «Светофор» — по маркировке продуктов питания тремя цветами — зеленым, желтым и красным — в зависимости от содержания в них соли, сахара и жиров. Пока производители принимают участие в проекте на добровольной основе. Но в стране, в которой каждый год увеличивается количество людей, страдающих нарушением углеводного обмена, инсулинорезистентностью и диабетом, вполне разумно выпускать линейки продукции без сахара или со сниженным содержанием соли и сахара.
И, конечно, на рынке появятся новые продукты. Дарья Бакушина уже сейчас отмечает растущую популярность консервированных нута, чечевицы, черной фасоли, вяленых томатов, бамии, каперсов и прочих непривычных для россиянина товаров.
Мы, в свою очередь, от лица редакции, выразим надежду на то, что на фоне постепенного падения интереса населения к выращиванию овощей в личных хозяйствах и улучшения уровня жизни в стране вырастет производство консервов и из отечественного сырья. И эти продукты будут не менее востребованы, чем иноземные.
