Отрасль производства продуктов из картофеля в Китае быстро развивается. По различным данным, на переработку ежегодно отправляется от 10 до 20% от всего объема урожая. Основные продукты переработки – крахмал, обезвоженный картофель (картофельные хлопья и мука), чипсы и замороженный картофель фри.
Крахмал
Основное направление переработки картофеля – производство картофельного крахмала. Приоритет крахмала вызван двумя причинами: во-первых, он служит сырьем для дальнейшей переработки, во-вторых, производство крахмала является основным способом утилизации клубней, которые нельзя реализовать в свежем виде (мелкие, имеющие дефекты).
Большая часть крахмала производится в провинции Ганьсу и Внутренней Монголии. Самые большие производственные мощности находятся в Ганьсу (объем производства –788 600 тонн в год), более 605 600 тонн крахмала в год выпускаю предприятия Внутренней Монголии.
Крупнейшим производителем картофельного крахмала в Китае является компания Inner Mongolia Nailun Agricultural Science and Technology Co., Ltd., ее производственная мощность составляет 100 000 тонн в год.
В городе Чунцин работают три предприятия по производству картофельного крахмала, два из них далее перерабатывают полученный крахмал в лапшу, что решает проблему занятости рабочей силы, вызванную сильной сезонностью переработки крахмала.
Ряд предприятий (на текущий момент их восемь) производят как картофельный крахмал, так и модифицированный, и используют влажный крахмал (перед сушкой) для производства модифицированной продукции, что способствует снижению затрат, связанных с сушкой.
Мощность производства модифицированного картофельного крахмала в стране составляет 458 000 тонн в год. Ганьсу с четырьмя предприятиями и общей производственной мощностью 133 000 тонн в год является преобладающей провинцией.
Производство модифицированного крахмала в Китае ведется с 80-х годов XX века, в основном за счет физического, химического, ферментативного или смешанного использования различных методов для изменения свойств природного крахмала.
По данным Китайской ассоциации производителей крахмала, в настоящее время в стране выпускается более 2000 видов продуктов из модифицированного крахмала, включая окисленный крахмал, кислотно-модифицированный крахмал, катионный крахмал, циклодекстрин и диальдегидный крахмал.
В 2019 году общий объем производства модифицированного крахмала в Китае составил 1 757 800 тонн. Разновидности модифицированного крахмала с выходом более 100 000 тонн включают сложный модифицированный крахмал, окисленный крахмал, катионный крахмал, ацетатный крахмал, фосфатный крахмал и прежелатинизированный крахмал с выходом 319 200 тонн, 279 600 тонн, 219 900 тонн, 216 100 тонн, 155 900 тонн и 119 100 тонн соответственно. Выход этих шести продуктов составляет около 75,79% от общего объема производства модифицированного крахмала.
Производство модифицированного крахмала в Китае в основном сосредоточено в провинциях Шаньдун, Гуанси, Чжэцзян, Гуандун, Цзянсу и Цзянси, на долю которых приходится более 85% общего объема выпуска. В 2019 году производство модифицированного крахмала в провинции Шаньдун составило 656,6 тыс. тонн. В этом регионе действуют четыре предприятия с годовой производительностью более 100 000 тонн, что составляет 40,96% от общего объема модифицированного крахмала. Среди них объем производства Guangxi Nongken Mingyang Biochemical Group Co., Ltd. составляет 196 000 тонн (11,15% от общего объема производства в стране).
Основным потребителем модифицированного крахмала является бумажная промышленность Китая, на ее долю приходится 58% от общего потребления модифицированного крахмала.
Модифицированный крахмал также активно используется предприятиями пищевой промышленности, на них приходится 18% от общего потребления модифицированного крахмала в Китае. Крахмал применяется для производства лапши быстрого приготовления, ветчинных колбас, йогуртов и различных соусов.
Китай является нетто-импортером модифицированного крахмала, в основном в форме декстрина и другого модифицированного крахмала. Как информирует Китайская ассоциация производителей крахмала, в 2019 году чистый импорт модифицированного крахмала в Китай составил 369 100 тонн, что на 13,46% больше, чем годом ранее.
Основные проблемы направления по производству крахмала связаны с тем, что в этом бизнесе занято много небольших предприятий с годовой производительностью менее 10 000 тонн, которым трудно своевременно внедрять современные технологии и оборудование, соответствовать постоянно ужесточающимся требованиям экологических и налоговых служб. Единственным выходом для них, с точки зрения правительства, является объединение и расширения масштабов производства.
Картофель фри
Этот сектор переработки картофеля является самым быстрорастущим в Китае.
Объем производства замороженного картофеля фри в 2006 году в Китае составлял 63 000 тонн, в 2015-м – вырос до 318 000 тонн. Самый высокий среднегодовой темп роста составил 64,36% в 2010 году. В 2016 году из-за частичной корректировки предприятий, полностью принадлежащих иностранным компаниям, масштабы выпуска картофеля фри в Китае несколько снизились. В 2017 году годовая производственная мощность составила 281 500 тонн с темпом роста 6,23%.
Основные потребители картофеля фри в Китае – рестораны быстрого питания западного типа. Специалисты прогнозируют, что благодаря урбанизации количество таких точек питания в долгосрочной перспективе будет расти, что скажется и на рынке потребления продукции. Отметим, что по состоянию на февраль 2020 года в стране насчитывалось более 3500 ресторанов McDonald’s и 6600 ресторанов KFC.
Часть замороженного картофеля фри ввозится в страну из США, но на рынке отмечается тенденция к снижению объемов закупок. Так в 2020 году импорт сократился сразу на 26% (основная причина – все зарубежные продукты проходили масштабное длительное тестирование на Covid-19, рестораторы были вынуждены переходить на местный товар).
Производство картофеля фри в КНР в сезоне 2022/23 оценивается в 400 000 тонн, что немного ниже по сравнению с прошлым годом (410 000 тонн) из-за более низкого качества сырья. Согласно отраслевым источникам, большинство переработчиков в начале 2022 года увеличили законтрактованные площади картофеля, чтобы удовлетворить возросшие внутренние потребности, однако этот рост был компенсирован более низким качеством свежего картофеля.
В период с июля по сентябрь 2023 года ожидается ввод четырех новых производственных линий по выпуску фри. Их общая производственная мощность достигнет дополнительных 400000 тонн, что удвоит имеющиеся возможности.
К проблемам направления (как и всей отрасли переработки картофеля) можно отнести ярко выраженную сезонность. Основная часть заводов по выпуску картофеля фри расположена в северной монокультурной зоне, где урожай картофеля собирают осенью. Поставки картофеля на эти производства в период с апреля по август ограничены, так как не всегда удается сохранить достаточное количество продукции в надлежащем качестве. Часть предприятий в межсезонье работает на импортном сырье.
Чипсы
Снековая индустрия развивается в Китае очень высокими темпами, за последние 10 лет, по данным Министерства коммерции КНР, отрасль выросла на 422,51%. Во многом, популярность продуктов, которые можно съесть на ходу, связана с ускорением темпа жизни населения. При этом стоит отметить, что картофельным чипсам приходится выдерживать сильную конкуренцию с другими видами закусок, широко распространенных в стране. Кроме того, глобальным вызовом для продукта является ориентация потребителей на «здоровый перекус» в соответствии с глобальными ЗОЖ-тенденциями.
Заводы по производству картофельных чипсов в основном сосредоточены в провинции Фуцзянь (Dali Garden, Panpan, Qinqin (включая Pringles) и т. д. Шанхай (Lay’s и Oishi) и Пекин (Orion) также являются крупными центрами по производству картофельных чипсов, на их долю приходится 22,59% и 12,91% от общего объема продаж на национальном уровне.
Dali Group – крупнейшее предприятие по выпуску картофельных чипсов в Китае с годовым объемом продаж 16 млрд юаней, что составляет 34,42% от общего объема продаж по стране. Dali Group имеет 18 дочерних компаний в 16 провинциях и регионах по всей стране. Марка картофельных чипсов Copico производится на 10 дочерних предприятиях Dali, расположенных в Цюаньчжоу, Чэнду, Цзинане, Хубэй, Цзилине, Ганьсу, Мааньшане, Шаньси и Юньнани.
Картофельная мука
Обезвоженная картофельная мука является важным сырьем для производства продуктов питания, поскольку она более питательна, чем чистый крахмал. Лапша на основе чистого крахмала (как и подобные ей продукты) могут обеспечить организм человека только глюкозой, в то время как продукты из цельного картофеля, такие как картофельное пюре, приготовленное из обезвоженной картофельной муки, сохраняют питательную ценность цельного клубня картофеля, т.е. крахмал, белок, витамины, пищевые волокна и минералы [Camire et al. 2009]. Промышленное производство обезвоженной картофельной муки очень важно для разработки готовых к употреблению здоровых и питательных продуктов из картофельного пюре, подходящих для населения Китая [Mu et al. 2017].
Другие продукты из переработанного картофеля
В последние годы в Китае все активнее вводятся изменения в рецептуры традиционных продуктов, ранее производившихся на основе пшеничной или рисовой муки. При приготовлении хлеба на пару, лепешек, пшеничной и рисовой лапши, клецек к привычному набору ингредиентов добавляется картофельная мука. Основная цель нововведений – повышение качества и разнообразия питания граждан страны.
Исследования показывают, что хлеб из теста с добавлением картофельной муки, отличается улучшенными питательными и функциональными качествами [Blades et al. 2008]. Как отмечают ученые, добавление картофельной муки к пшеничной помогает снизить уровень глютена и предотвратить осложнения, связанные с глютеновой болезнью [Ijah et al. 2015]. При этом специалисты, разрабатывающие рецептуру, прикладывают максимум усилий, чтобы обновленный продукт сохранял привычный вид и вкус. Так, отмечается, что слишком большая доля картофельных гранул может ухудшить реологические свойства теста [Xu et al. 2017]. Для приготовления хлеба рекомендуется использовать муку из картофеля определенных сортов (Хунмей, Блю Конго, Шеподи и Атлантик).
В настоящее время в Китае разработано более 200 видов основных пищевых продуктов из картофеля, и некоторые из них успешно коммерциализированы.
Массовому выпуску ряда новых продуктов мешает отсутствие специальных технологий и оборудования, но данная проблема постепенно решается. В качестве примера можно привести линию промышленного производства лапши из картофельного крахмала, разработанную китайскими учеными и инженерами. С конвейера сходит продукция, с одной стороны полностью соответствующая традициям китайской культуры, а с другой – являющаяся продуктом современной промышленности по переработке картофеля [Chen et al. 2017]. С технологической точки зрения линия по производству лапши сравнима с линиями по производству картофеля фри, обезвоженного картофеля, крахмала и т.д.
В Юго-Западном Китае (таких провинциях, как Чунцин, Сычуань и Гуйчжоу), есть традиционный полуфабрикат из картофеля, который стоит промышленного производства. Картофель готовят на пару, затем нарезают толстыми ломтиками и обезвоживают. В результате получается прозрачный жевательный продукт, похожий на обезвоженное морское ушко, обычно называемое «растительным морским ушком». Этот вид картофельного полуфабриката не только решает проблему хранения картофеля, но и, исходя из пищевых привычек населения юго-западного Китая, может использоваться для приготовления очень вкусного блюда. Существует необходимость в разработке специализированного сушильного оборудования для обработки этого вида высококачественных полуфабрикатов из картофеля, чтобы сократить срок обезвоживания – «солнечной сушки».
По данным исследования Potato Processing Industry in China: Current Scenario, Future Trends and Global Impact; Zhao-jun Wang, Hong Liu, Fan-kui Zeng, Yan-chen Yang, Dan Xu, Yu-Ci Zhao, Xiao-feng Liu, Lovedeep Kaur, Gang Liu & Jaspreet Singh
