Выработка энергии вносит существенный вклад в увеличение выбросов в атмосферу, поэтому любая разумная экономия в этой области очень важна. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (ARS) и ученые из Калифорнийского университета в Беркли предлагают с этой целью перейти с текущей технологии изобарического замораживания овощей и фруктов на изохорическое, то есть производить заморозку в жидкости.
Этот метод уже успешно применяется в медицине, и теперь появилась возможность использовать его и в пищевой промышленности.
Изобретателем изохорной заморозки является Борис Рубинский, который в 2005-м описал ее основные принципы. Идея заключается в том, чтобы не превращать в процессе охлаждения воду в мягких органических тканях в твердый лед, потому что его кристаллы повреждают их структуру. Для предотвращения этого создается толстостенная камера с жидкостью внутри, которая служит своего рода изоляцией, и позволяет поддерживать температуру около 0℃, не давая донорским органам внутри жидкости превратиться в лед.
В ходе последних экспериментов с картофелем, свежими помидорами и зеленью было доказано, что изохорная заморозка аналогичным образом сохраняет продукты. Сталь в контейнере можно заменить пластиком. При таком типе заморозки не нужно добиваться, чтобы продукт промерз целиком, или чтобы он замерз максимально быстро, а потому нет и избыточного расхода энергии. Охладить фактически нужно только сам контейнер.
В отличие от обычного замораживания, при котором фрукты и овощи подвергаются воздействию воздуха и замерзают до твердого состояния при температуре ниже нуля по Цельсию, изохорная заморозка сохраняет пищу, не превращая ее в твердый лед. Пока пища погружена в воду, она защищена от кристаллизации льда и не нарушается структура плодов
Любой бытовой холодильник можно приспособить под такой тип заморозки, просто поставив в морозилку специальные камеры. Переделать промышленные холодильники и адаптировать всю пищевую промышленность не составит труда, это затея с минимальными затратами. Однако в мировом масштабе это даст экономию 6,5 миллиардов киловатт-часов в год, что приведет к сокращению выбросов углерода на 4,6 миллиарда кг.
Изохорная заморозка также позволяет более качественно хранить свежие продукты, такие как помидоры, черешню и картофель. Еще одно преимущество изохорной заморозки состоит в том, что она убивает микробы во время обработки.
Вся цепочка по производству и реализации замороженной продукции может использовать изохорную заморозку – от производителей до переработчиков, оптовых и розничных продавцов.
