До третьей четверти прошлого века картофель был местным продуктом питания. Он потреблялся и перерабатывался в пределах нескольких сотен километров от места выращивания, но постепенно перешел в категорию значимых товаров мировой торговли. Всесезонная гарантированная транспортировка товарных партий свежего, т.е. натурального, картофеля имеет свои особенности и сопровождается многими рисками. Картофель как груз официально классифицирован по общепринятым логистическим стандартам. В международной торговле картофелем наиболее тщательно прописаны регламенты морского транспортирования (CargoHandbook.com). С некоторыми поправками данные регламенты применимы и к автомобильному способу доставки, который по многим причинам стал основным в РФ. В то же время российским картофелеводам следует начинать присматриваться к морскому способу доставки, так как уровень развития отрасли повышается, а климатические изменения в дальнейшем будут только поднимать конкурентоспособность российского картофеля и способствовать его поставке на экспорт. Нельзя исключать и представляющийся пока маловероятным возврат к адекватному уровню тарифов на железнодорожные перевозки картофеля между удаленными регионами страны.
Картофель как объект транспортирования, факторы риска и предотвращение потерь при транспортировке
1. Температура транспортировки должна быть такой, чтобы потери при дыхании и, следовательно, потери веса из-за испарения были как можно ниже. Интенсивность дыхания картофеля минимальна при температуре 3-5 °C, а с 12-18 °C увеличивается в два-три раза на каждые 10 °C, снижаясь при 40-50 °C с повреждением клубня. Критические температуры находятся в диапазоне от 21 до 29 °C. По мере того, как заканчивается период глубокого покоя, картофель начинает прорастать (при температуре > 6-7 °C). Поэтому, прежде чем картофель будет транспортироваться, важно установить, при каких условиях картофель хранился до этого, поскольку это имеет важное значение в отношении продолжительности покоя ростков. Если температура хранения была выше 6-7 °C, следует ожидать появления всходов. При температуре < 3 °C картофель начинает становиться сладким и терять вкус (повреждение при охлаждении). При температуре от -2 до -3 °C клубни замерзают. Допускается только кратковременное охлаждение во время обработки груза при температурах даже до -2 °C; однако картофель, длительно поврежденный морозом, должен быть отбракован.
Используемый стандартный интервал температур при транспортировке картофеля – от 4 до 15 оС. Для семенного, чаще всего, 3-4 оС, для столового: 5-7 оС, для технического и раннего с поля: 10-15 оС.
2. Влажность воздуха при транспортировке картофеля необходимо поддерживать в интервале 85-90%. Иногда рекомендуется 95%, но это очень опасный уровень при низких температурах транспортировки и хранения. Если картофель по тем или иным причинам охлаждается ниже температуры точки росы, то на клубнях конденсируется влага. А конденсат – самое вредоносное явление для качества продукта. Капли от конденсата обеспечивают оптимальные условия для активизации потенциальных возбудителей гнили. Чрезмерно влажное теплое хранение приводит к образованию корней в нижней части ростков, затем происходят масштабные потери веса и питательных веществ. Когда картофель доставляется на погрузку, необходимо убедиться, что мешки или коробки с товаром сухие. При погрузке в дождь или снег груз должен быть защищен от осадков, так как влага может привести к загниванию и преждевременной порче. Картофель не должен соприкасаться с солями, так как они поглощают водяной пар благодаря своей гигроскопичности.
3. Вентиляция. Во время транспортировки картофель должен находиться в определенной газовой среде (содержание кислорода – на уровне 16-18%, углекислого газа – 2-3%. Подача кислорода должна обеспечиваться активной вентиляцией, поскольку его нехватка (содержание O2 в воздухе помещения < 6 объемных процентов) приводит к началу анаэробного дыхания и брожения. Рекомендуемые условия вентиляции: 60-80 объемов воздуха в час (воздухообмен с непрерывной подачей свежего воздуха). Поскольку картофель предъявляет высокие требования к системе вентиляции, в случае обычной загрузки рекомендуется по возможности поддерживать высоту штабеля в восемь мешков (максимальная высота штабеля – 12-13 мешков), чтобы обеспечить достаточное проветривание грузового блока. По этой причине также должны быть предусмотрены вентиляционные промежутки, которые должны быть защищены от возможного засорения скользящими мешками.
4. Биотическая активность. Клубни картофеля классифицируются как товар транспортировки с биотической активностью второго порядка. Уход за грузом во время перевозки должен быть направлен на контроль процессов дыхания (выделение CO2, водяного пара, этилена и тепла) таким образом, чтобы продукция находилась на желаемой стадии зрелости по прибытии в пункт назначения.
Картофель также должен быть защищен от света (дневной свет, солнечные лучи и даже искусственное освещение в трюме), поскольку он, с одной стороны, вызывает активацию ферментов, стимулирующих рост (=> прорастание), а с другой стороны, способствует позеленению клубней.
5. Газы. Выделение CO2 во время покоя ростков картофеля (по отношению к 100 г свежего веса): при 5-10 °C: 0,8-1,4 мг/ч, при 20 °C: 2,0-4,0 мг/ч. Верхний предел допустимого содержания CO2 – 0,5 объемных процентов. Картофель умеренно чувствителен к этилену, который вызывает преждевременное начало процесса прорастания. Выделение этилена самим картофелем очень низкое, менее 0,1 мкл/кг*ч. Но продукты, выделяющие большое количество этилена (например, яблоки), приводят к преждевременному прорастанию картофеля (аллелопатия). По этой причине картофель не следует хранить и транспортировать вместе с подобными товарами, поскольку весь груз может быть потерян.
6. Самонагрев/самовозгорание – никакого риска транспортирования по этому параметру у картофеля нет.
7. Запах. Картофель издает сильный специфический (земляной) запах. Клубни также легко впитывает посторонние запахи, например, бензина, керосина, химикатов и пищевых продуктов.
8. Загрязнение. Перевозка картофеля связана с образованием пыли. При этом сам картофель чувствителен к грязи, жирам и маслам.
9. Механические воздействия. Картофель чувствителен к механическим воздействиям, его нельзя перевозить на дальние расстояния сразу после уборки. «Период покоя» должен составлять не менее 10-14 дней.
10. Опасность для здоровья. Если вентиляция была недостаточной или вышла из строя из-за дефекта, в помещении, где транспортировался картофель, могут возникнуть опасные для жизни концентрации CO2 или нехватка O2. (Поэтому, только для морского транспортирования, прежде чем кто-либо войдет в трюм, его необходимо проветрить и провести измерение уровня газа. ПДК для концентрации CO2 составляет 0,49 объемных процентов).
11. Потеря веса. При длительной (более месяца) транспортировке картофель может потерять до 10-15% веса из-за процессов дыхания и выделения водяного пара. Из-за высокого содержания воды картофель имеет тенденцию к большим потерям, вызванным различными факторами:
— механические повреждения (речь идет о порванных, измельченных, раздавленных или разрезанных клубнях; в случаях, когда повреждение находится более чем на 5 мм ниже поверхности). Картофель с очень рыхлой кожурой также попадает в эту категорию, если у него отсутствует или повреждено более 25% кожуры;
— повреждения, нанесенные животными (насекомыми, улитками, мышами);
— повреждения от замерзания;
— повреждения, вызванные химическими веществами: если картофель вступает в контакт с солями для внесения удобрений или другими агрессивными химическими веществами, кожица и мякоть клубней разрушаются под их действием;
— загнивание картофеля из-за развития фитофтороза, мокрой и сухой гнили. Фитофтороз не всегда поддается четкому обнаружению во время загрузки, но может массово распространиться всего за несколько дней во время морской транспортировки. Мокрая гниль вызывается пектолитическими бактериями, которые проникают в мякоть влажного или поврежденного картофеля, часто через небольшие трещины. Болезнь может распространиться по всему грузу за несколько недель. Бактерии всегда есть на поверхности клубней, развитие их предотвращается прохладным, сухим воздухом и регулярной вентиляцией. Больные клубни часто раздавливаются под массой картофеля, лежащего сверху, что позволяет бактериям заражать здоровый картофель. Это затрудняет борьбу с влажной гнилью и может привести к потере всего груза. Серебристая парша также может быстро распространиться в процессе доставки картофеля. Она существенно ухудшает внешний вид столового картофеля и снижает всхожесть и потенциал продуктивности семенного картофеля.
Регламенты транспортирования картофеля
При определении способов и условий доставки картофеля существенное значение имеют биологические параметры партии. Необходимо учитывать тип использования продукта (столовый, технический (для промпереработки) или семенной картофель); время сбора урожая: очень ранний картофель имеет рыхлую кожуру, у него тонкая кожица, которая легко отслаивается, в результате чего он легко портится; при поздней уборке клубни имеют плотную кожуру и поэтому более пригодны к транспортировке.
Качество/Продолжительность хранения. При загрузке картофель должен быть полностью зрелым (стадия покоя ростков), с твердой кожурой, неповрежденным, крепким, одного сорта, не зеленым, не влажным или размазанным. В общей массе продукции не должно содержаться почвы (возбудителя гнили), органических компонентов и камней (в противном случае между клубнями будет недостаточно места для проветривания).
Общепризнанно, что максимальная гарантированная продолжительность хранения картофеля при температуре 4-6 °C и влажности 90% для возможной дальнейшей транспортировки составляет 10 месяцев. Использование регулируемой атмосферы не может существенно повлиять на продолжительность хранения и транспортировки картофеля. Внесение ингибиторов прорастания увеличивает возможный период хранения до 12 месяцев. По сути, транспортировка является заключительным этапом длительного хранения картофеля. Потребитель заинтересован получить продукт в таком же виде и состоянии, какой был в хранилище, при погрузке. Ключевыми факторами достижения наилучшего качества хранения и транспортировки является обеспечение оптимального потенциала качества перед уборкой и после сбора урожая, продуманных процедур обработки и, прежде всего, оптимальных показателей температуры и влажности при хранении. Поэтому необходимо убедиться, что картофель до отгрузки хранился правильно. После уборки урожая проводится различие между тремя периодами хранения и отгрузки.
Период сушки (1-2 дня после сбора урожая)
Сразу после сбора урожая клубни необходимо высушить, чтобы обеспечить благоприятные условия для последующего периода заживления ран. При этом необходимо понимать, что если сушка растягивается более чем на двое суток, ее эффективность существенно снижается. Влажный картофель перевозится только с поля в хранилище, товар покупателю так транспортировать нельзя. Сушка должна осуществляться с использованием максимально возможного объема воздуха (50-100 м3/ч) при температуре на 2-3°C ниже температуры клубней, но температура картофеля не должна опускаться ниже 8°C. Если клубни покрыты пленкой воды, происходит истощение кислорода, что повышает риск быстрого гниения.
Период заживления ран (10-14 дней после сбора урожая)
Поврежденные участки защищаются от проникновения микроорганизмов, вызывающих гниение, путем суберизации, для чего в помещении необходимо обеспечить температуру 10-15 °C и относительную влажность 85-95%. Нехватка кислорода и повышенное содержание CO2 (> 0,5%) способствуют подавлению дыхания и, следовательно, заживления ран, и стимулируют начало гниения. Если температура слишком низкая (< 8 °C), а воздух слишком сухой, незрелые клубни с рыхлой кожурой будут чрезмерно испарять влагу. В первый месяц после сбора урожая потеря веса может составлять 4-6%; клубни становятся мягкими и имеют большую склонность к появлению синяков и фузариозной сухой гнили. Зрелые клубни с твердой кожицей теряют вес всего на 1-3% из-за испарения. Если картофель отгружается в период заживления ран, необходимо учитывать климатические условия, типичные для этого периода.
Охлаждение/период охлаждения
При низкой температуре картофель может нагреться на 0,25 °C в сутки из-за процесса дыхания. Столовый картофель должен храниться при температуре 4-6 °C и относительной влажности 90-95%. Семенной картофель нужно охладить до 2-3 оС, а технический должен длительно храниться при 8-15 оС с использованием ингибиторов прорастания. Снижение температуры до рабочих показателей нужно проводить постепенно и не более чем на 0,5-1,0 °C/сутки. Подготовка (прогревание) к отгрузке охлажденного картофеля проводится в таком же темпе, ее следует начинать своевременно, с учетом предусмотренной контрактами сроков и температуры транспортировки.
Упаковка. Картофель, в основном, транспортируется в джутовых или пластиковых мешках с широкой сеткой, также в перфорированных пластиковых биг-бегах и ящиках, картонных коробках и корзинах, бумажных мешках.
Транспортные символы:
Транспортные средства. Морской или речной корабль, автомобиль, железнодорожный вагон, самолет. Контейнерные перевозки: контейнеры с активной вентиляцией, контейнеры с открытыми бортами, плоские тележки (для погрузки под палубой).
Обработка груза. В сырую погоду (дождь, снег) картофель должен быть защищен от влаги. Необходимо учитывать, что высокое содержание воды делает клубни особенно чувствительными к образованию синяков. Требуемая температура транспортировки должна поддерживаться также во время обработки груза, допускаются кратковременные (не более часа) отклонения на 1-2 градуса.
Коэффициент укладки: 1,95 – 2,03 м3/т (мешки из джутовой ткани, 25 кг), 1,53 – 1,81 м3/т (мешки), 1,62 – 1,90 м3/т (картонные коробки), 1,70 – 2,25 м3/т (мешки), 1,98 – 2,25 м3/т (картонные коробки), 1,62 – 1,90 м3/т (картонные коробки из гофрированного картона), 1,53 – 1,67 м3/т (насыпной груз) – по разным источникам.
Требования к складскому пространству: прохладно, сухо, хорошая вентиляция, как можно темнее.
Сегрегация (разделение партий): циновками, джутовыми покрытиями, волокнистым канатом, тонкими волокнистыми сетками.
Крепление груза. Если картофель загружен в мешки, желательно, чтобы высота штабеля не превышала восьми мешков (максимальная высота штабеля – 12-13 мешков) и обеспечивалось достаточное проветривание грузового блока. Если картофель загружается в ящики или картонные коробки, они должны быть расположены таким образом, чтобы пространство между упаковками или поддонами было заполнено, чтобы предотвратить проскальзывание или опрокидывание.
Требования к упаковке при транспортировке клубней
Крафтовые бумажные пакеты впитывают влагу из атмосферы и теряют прочность в процессе транспортировки картофеля. Поэтому рекомендуется использовать двух- или трехслойные пакеты. Не рекомендуется использовать бумажную упаковку, если общее время хранения картофеля будет превышать 10 дней.
Вязаные джутовые или полипропиленовые мешки должны использоваться для рейсов продолжительностью более 10 дней. Джутовый или льняной мешок из ткани редкого плетения – лучшая упаковка для семенного картофеля. Натуральные ткани хорошо пропускают воздух и влагу, впитывают излишнюю влагу, исключают образование конденсата.
Овощная сетка для картофеля имеет только одно неоспоримое преимущество – это самый дешевый тип упаковки. В числе основных минусов: высокая проницаемость для солнечного света и низкая прочность на разрыв. Если укладка на поддоны и погрузка в транспорт осуществляется вручную немотивированным персоналом, то разрыв многих сеток неизбежен. Однако при аккуратном обращении и относительно прочной нити (масса сетки 50х80 см не менее 28 г) многим удается не только транспортировать, но и длительно хранить картофель. Намного прочнее луковые сетки (их вес при размере 50х80 см – не менее 38 г), но они и существенно дороже.
Полипропиленовые мешки на 50 кг реже применяются для упаковки картофеля, несмотря на относительно невысокую стоимость. Дело в том, что приходится на месте прожигать в них дырки для обеспечения хоть какой-то вентиляции. По этой же причине ограниченно используются и общепромышленные биг-беги. А вот специальные картофельные биг-беги, с достаточной вентиляцией, становятся основной тарой для картофеля. Биг-беги лучше всего подходят для рейсов до 10 дней. Нежелательно допускать резкие перепады температуры, что может привести к конденсированию влаги. При отсутствии активной вентиляции картофель в биг-бегах начинает согреваться. Это провоцирует прорастание и развитие болезней, в первую очередь, серебристой парши. Поэтому сразу после доставки в биг-бегах семенной картофель необходимо растарить в насыпь или контейнеры.
Транспортировка картофеля в картонных и пластиковых коробках используется редко, преимущественно в отношении продукции премиум-качества, расфасованной по 2-5 кг в бумажные или комбинированные пакеты. Во всех случаях транспортировки настоятельно рекомендуется укладывать картофель в таре на деревянные поддоны. Поддон обеспечивает унифицированную обработку и обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха снизу. Картофель для переработки на чипсы, фри, крахмал традиционно транспортируется насыпью.
Регламенты транспортирования должны соблюдаться одинаково тщательно при перевозке картофеля всех категорий – столового, семенного и технического.
Важно не допускать смешения разных видов/партий картофеля, поскольку это может привести к перекрестному заражению.
Картофель на протяжении всего процесса транспортировки необходимо держать в одинаковых температурных рамках, начиная с затарки и заканчивая разгрузкой. Из-за избытка тепла и влаги он начинает прорастать, а излишняя сухость вызывает испарение и усадку. Если влажность воздуха ниже 80%, то за сутки масса мешка картофеля в 25 кг уменьшается на 200 грамм. Влажные условия способствуют более быстрому распространению любых присутствующих бактериальных и грибных заболеваний по мешку с последующим повреждением окружающих мешков. Правильную температуру и влажность необходимо поддерживать с помощью вентиляции, обеспечивая минимум 14, но предпочтительно 16 объемов подаваемого свежего воздуха в час, чтобы предотвратить накопление CO2. Для корректировки температуры требуются более высокие нормы вентилирования.
Картофель должен перевозиться в соответствии с требованиями к продукту в закрытых теплоизолированных транспортных средствах или рефрижераторах с учетом назначения партии, типа товара, расстояния транспортировки и температуры наружного воздуха. Картофель, перевозимый в открытых мешках на открытых транспортных средствах, должен быть надлежащим образом накрыт. Насыпь должна транспортироваться таким образом, чтобы не допустить ее загрязнения.
Чтобы гарантировать отсутствие доступа паразитов, в процессе доставки нужно соблюдать высокие стандарты чистоты и гигиены в грузовых отсеках и камерах транспортных средств. Упакованные продукты и контейнеры не должны ставиться непосредственно на пол. Неупакованный картофель можно хранить прямо на полу или на соответствующем оборудовании, но полы или материал нужно поддерживать в чистом состоянии. Товар следует хранить и транспортировать таким образом, чтобы не было риска загрязнения.
Организация транспортировки картофеля. Поставщики и покупатели картофеля имеют возможность и могут своевременно согласовать и зафиксировать в договоре все важные условия доставки. К существенным условиям доставки относятся: базис поставки согласно ИНКОТЕРМС, сроки поставки, ответственность за наем и предоставления транспорта, вид и норма загрузки транспорта, вид, способ и стоимость упаковки, условия и порядок загрузки и разгрузки, право собственности и ответственность за товар во время транспортировки, порядок приемки по качеству и количеству, средства контроля согласованных условий транспортировки, ответственность за нарушение условий поставки, порядок предъявления и рассмотрения претензий. Упрощение данного раздела договора поставки очень часто приводит к недоразумениям и необоснованным претензиям, доходящим до судебных споров.
Продавец и покупатель вправе установить нешаблонные режимы транспортировки картофеля. Непроросший семенной картофель можно начать прогревать во время перевозки, если посадка запланирована сразу после доставки. А столовый картофель для дальнейшего хранения целесообразно, наоборот, перевозить при оптимально низкой температуре. Температура картофеля и температура воздуха в грузовом отсеке транспортного средства должны быть проверены и задокументированы перед началом погрузки. Температура в течение всего пути должна поддерживаться и постоянно документироваться в соответствии с договорными спецификациями. От заказчика необходимо направлять письменно до начала погрузки указание грузоперевозчику по температурному режиму. Это указание следует соблюдать на протяжении всей транспортной цепочки.
Современный уровень электроники позволяет объективно фиксировать фактические условия транспортировки. В каждую единицу транспорта можно поместить логгер температуры и влажности, а после окончания рейса распечатать график режимов транспортировки.
Поставщики и покупатели картофеля должны понимать, что и доставка в рефрижераторе не может гарантировать 100%-ный результат только потому, что картофель был в нормальном состоянии до погрузки. Серьезные потери могут возникнуть даже в течение одной недели при неоптимальных условиях транспортировки. Но необходимо проявлять обстоятельность и осторожность при выяснении причин возникших проблем с качеством и сохранностью клубней во время или после поставки. Дело в том, что качество растительной продукции зависит и определяется многими факторами до и после сбора урожая, в том числе физиологическим состоянием клубней на дату отгрузки. Неоптимальные условия предварительного этапа выращивания и хранения часто проявляются и негативно сказываются только в процессе или после транспортировки. Многие неприемлемые симптомы имеют понятные причины: например, наличие почерневших мягких клубней может свидетельствовать о плохой вентиляции при хранении или доставке, в то время как потемнение мякоти непосредственно под кожурой, вероятно, свидетельствует о замерзании, и в этом случае на поверхности клубней могут проступать влажные пятна. Позеленение кожуры указывает на чрезмерное воздействие солнечного света на продукцию в ходе хранения или транспортировки.
Перевозка картофеля даже при очень жестком соблюдении температурного режима сопряжена с одной потенциальной опасностью, которая часто упускается из виду. Если холодный картофель выгружается в помещение с теплой влажной атмосферой (что, к примеру, часто происходит при поставке семенного картофеля весной или летом), то существует серьезный риск образования конденсата с последующим анаэробиозом, за которым со временем следует массовая бактериальная гниль и серебристая парша. Даже при отсутствии конденсата сохраняется вероятность потерь от болезней, если картофель после выгрузки хранится в таре в теплых, плохо вентилируемых условиях. Разумно (за несколько дней до прибытия) дать грузу прогреться до температуры выше ожидаемой точки росы в помещении. Температура выгружаемого картофеля должна быть выше точки росы в помещении, в которое производится выгрузка. В противном случае нужно организовывать быструю просушку продукта.
В неочевидных случаях трудно определить, вызвана ли проблема исходными изъянами продукта или же неправильным обращением с ним в процессе доставки и после нее. Потребуется обстоятельное разбирательство, проведение необходимых анализов, сравнение результатов поставок картофеля той же партии в другие даты и по другим адресам. В случаях, когда мнения сторон разнятся, полезно привлекать независимых экспертов, однако в части арбитража качества картофеля нормативная база РФ конкретизирована слабо. Торговля картофелем – достаточно специфичный вид бизнеса, поскольку продукт имеет короткий жизненный цикл, очень чувствителен к условиям внешней среды, а его качество может ухудшиться очень быстро, к тому же много показателей качества оцениваются субъективно. Поэтому в Европе давно утвердили и применяют отдельный свод правил торговли картофелем, регулирующий, в том числе, порядок экспертной оценки и арбитража (RUCIP-2017). Эти нормы являются общепризнанными в европейских странах, логично было бы взять их за основу при разработке соответствующего документа в России. В части ухудшения качества картофеля при транспортировке в RUCIP есть такой пункт: «Если в договоре между сторонами нет ссылки на ИНКОТЕРМС, независимо от согласованного типа продажи, за исключением продаж с доставкой, риски ухудшения качества во время транспортировки (картофеля) несет покупатель, за исключением случаев, когда продавец виноват либо до, либо во время погрузки». В каждом слове этой формулировки – учет существенных условий и обстоятельств поставки картофеля.
Таким образом, свежий картофель превратился в товар мировой торговли и круглогодично перевозится в значительных объемах на большие расстояния. Логистическая оценка культуры учитывает специфику и оптимальные условия поставки столового, семенного и технического картофеля, биологическую активность, высокую чувствительность и риски при транспортировке этого продукта. Регламенты транспортировки картофеля разработаны для всех категорий продукции и любых видов транспорта. Все существенные условия поставки необходимо фиксировать в договорах, фактические режимы контролировать и документировать. Проблемы снижения качества картофеля при транспортировке встречаются, установление их причин во многих случаях возможно только на основе квалифицированного и обстоятельного анализа всей имеющейся информации, в том числе за период, предшествующий перевозке.
Сергей Банадысев, доктор с.-х. наук, ООО «Дока-Генные Технологии»
