Виктор Ковалев, директор по развитию журнала «Картофельная система»
Свежий картофель традиционно воспринимается как конечный продукт – товар, который с поля отправляется на полки магазинов. Но в современных реалиях агробизнеса его стоит рассматривать прежде всего как ценное сырье для переработки, способное превратиться в продукты с высокой добавленной стоимостью. Из клубней получают чипсы, картофель фри, крахмал, сухое картофельное пюре (хлопья) и многое другое. Все это продается существенно дороже свежих клубней, формируя для производителей и переработчиков совсем иную экономику. Например, средняя цена стандартной упаковки картофельных чипсов на полке магазина – около 130 рублей, а в ней всего 120-150 г продукта. Для сравнения: килограмм столового картофеля на рынке в конце 2024 года стоил порядка 57 рублей. Очевидно, что переработка «дешёвого» картофеля в дорогие снеки многократно повышает выручку с каждого килограмма урожая. Не случайно эксперты отмечают: мировой рынок картофеля растёт именно за счёт расширения сегмента продуктов глубокой переработки. Иначе говоря, картофель – может стать основой для прибыльного производства разнообразных востребованных товаров.
Специальные требования к картофелю для переработки
Превратить свежие клубни в качественные чипсы или идеальный фри непросто. Картофель, предназначенный для переработки, должен обладать особыми свойствами. В первую очередь, это повышенное содержание сухих веществ – не менее 20-25% (а зачастую и около 25% крахмала). Такие клубни при жарке теряют меньше массы и приобретают аппетитный золотистый цвет. Слишком «водянистые» столовые сорта для промышленной жарки не годятся – из них выйдет мало готового продукта, и он будет иметь невзрачный вид.
Форма и калибр картофеля тоже имеют значение. Для производства чипсов нужны клубни округлые или овальные, диаметром ~35-65 мм, чтобы из них получались ровные круглые ломтики. Для картофеля фри предпочтительны продолговатые длинные картофелины – не короче 50 мм, ведь из них режут длинные брусочки. Глазки на таких клубнях должны быть мелкими и поверхностными. В противном случае при механической чистке будет большой отход: при абразивной очистке продолговатых клубней с глубокими глазками суммарные потери мякоти достигают 25-45% – это прямая потеря сырья и прибыли. Таким образом, сорта для переработки отличаются от столовых: селекционеры выводят специальные линии картофеля, где сочетаются высокая крахмалистость, правильная форма и устойчивость к повреждениям.
Не менее важна и пригодность к хранению. Переработка картофеля ведется круглый год, поэтому сырье должно сохранять нужные свойства в течение длительного периода. У обычного столового картофеля при продолжительном хранении часто накапливаются сахара, из-за чего при жарке мякоть темнеет. Многие современные сорта подходят для производства чипсов только в течение первых месяцев после уборки, к зиме качество снижается, а к весне становится неудовлетворительным. Лишь ряд сортов (например, ВР 808, Леди Клэр) сохраняют стабильный состав больше полугода. Именно поэтому перерабатывающим предприятиям требуются специальные сорта и оборудованные хранилища, обеспечивающие длительное хранение без потери качества.
Контракты и прогнозируемая выгода для фермеров
Фермеры, ориентирующиеся на потребности переработчиков, в итоге выигрывают – несмотря на все сложности с выращиванием специальных сортов. Да, такой картофель требователен к агротехнике (необходимо обеспечить высокое содержание сухого вещества, нужный калибр, минимизировать повреждения при уборке) и условиям хранения. Зато производители получают гарантированный доход. Крупные перерабатывающие компании, как правило, работают с сельхозпоставщиками по контрактам. Контрактное выращивание означает, что урожай будет обязательно выкуплен по оговоренной цене, часто более высокой, чем средние оптовые на столовой картофель в сезон. Вспомним урожайный 2023 год, когда избыточное предложение на рынке столового картофеля привело к падению стоимости, и многие хозяйства продавали выращенное себе в убыток. Те, кто работал по контракту, получили прибыль.
Кроме того, сотрудничество с переработчиками часто подразумевает обеспечение семенным материалом и агротехническую поддержку. По сути, фермер включается в цепочку создания ценности и получает свою долю выгоды.
Работа с переработчиками позволяет забыть о риске не продать урожай: заводам всегда нужно сырье, они заинтересованы в долгосрочных отношениях. А если картофель, максимально соответствует требованиям заказчика (по размеру, содержанию крахмала и т.п.), сельхозпроизводитель получает ценовую премию.
Все это делает агробизнес более прогнозируемым и выгодным. Неудивительно, что во многих регионах появляются примеры успешного выращивания «картофеля на чипсы» или «на фри» под нужды конкретных компаний. Для фермеров это путь к повышению маржинальности: меньше объемов продаётся по бросовым ценам, больше – по фиксированным выгодным контрактным.
От клубня до пачки чипсов: экономика переработки
Чтобы наглядно показать потенциал добавленной стоимости, рассмотрим несколько примеров. Сколько готового продукта выходит из определённой массы сырья и какую сумму готовое изделие оценивается на рынке? В таблице1 приведены ориентировочные расчеты.
Таблица 1
| Продукт из картофеля | Расход сырья на 1 кг продукта | Выход из 3 кг сырого картофеля | Розничная цена продукта (руб./кг) | Выручка с 3 кг сырья |
| Свежий картофель (столовый) | 1 кг → 1 кг | 3 кг → 3 кг свежего | ~57 руб./кг | ~170 руб. |
| Картофельные чипсы | 1 кг → ~0,3 кг чипсов | 3 кг → ~0,9 кг чипсов | ~860 руб./кг | ~774 руб. |
| Картофель фри (замороженный) | 1 кг → ~0,65 кг фри | 3 кг → ~1,95 кг фри | ~200 руб./кг | ~390 руб. |
Цифры в таблице приведены для иллюстрации, они достаточно условны. В рознице цены зависят от бренда и упаковки, а себестоимость производства – от технологий. Тем не менее, тенденция ясна: переработанные продукты стоят в разы дороже сырья. Так, около 0,9 кг чипсов – это примерно 6 стандартных пачек по 150 г, которые в сумме продаются за ~774 рубля, тогда как 3 кг свежих клубней стоили бы лишь ~170 рублей. Даже с учётом всех затрат на переработку разница колоссальна. Из трех килограммов картофеля получается почти два килограмма замороженного фри, и этот полуфабрикат принесёт втрое больше выручки, чем свежий.
Производство крахмала и хлопьев тоже дает прибавочную стоимость: хотя выход готового крахмала сравнительно невелик (около 0,18-0,2 кг из 1 кг сырья при 20% содержании крахмала в клубнях), его цена как пищевого ингредиента выше цены картофеля. А сухое картофельное пюре (хлопья), используемое для быстрого приготовления, ценится на рынке существенно дороже исходного сырья, компенсируя низкий выход. В целом переработка позволяет преобразовать массу дешёвых клубней в продукт меньшего объёма, который потребитель готов купить за большие деньги. Это и есть создание высокой добавленной стоимости – то, к чему стремится современный агробизнес.
Подводя итог: свежий картофель нельзя назвать стабильно прибыльным видом сельхозпродукции. Более того, оптовые цены на него в отдельные годы снижаются настолько, что полученная от продажи сумма не покрывает затрат на производство.
Но как ингредиент для продуктов с добавленной стоимостью он раскрывает свой потенциал полностью. Рынок чипсов, снеков и полуфабрикатов растет, и отечественным аграриям есть смысл занять на нем достойное место. Для этого нужно перестроиться: выращивать то, что нужно переработке, обеспечивать требуемое качество и стабильные поставки. Да, это потребует усилий и инвестиций, но выгода очевидна: больше предсказуемости, выше цены реализации, а главное – большая устойчивость агробизнеса.
В конечном счете выиграют все: аграрный сектор получит гарантированную прибыль и защиту от кризисов, переработчик – бесперебойные поставки сырья, а конечный потребитель – качественные продукты. К этому и нужно стремиться.
